věda

Zapomenuté 130leté lahve odhalují dánská tajemství másla

Dvě láhve bílého prášku, které vědci z Kodaňské univerzity našli v loňském roce náhodou v zaprášené pohyblivé krabici. Kredit: University of Copenhagen

Zapomenuté lahve odhalily Dánskové metody produkce másla. DNA Analýza odhalila jak prospěšné, tak škodlivé bakterie.

Dvě dlouho zapomenuté lahve uložené v suterénu Frederiksbergu od 90. let 20. století daly vědcům na University of Copenhagen Vzácný pohled do dánského máslového minulosti. Použitím moderní analýzy DNA byl tým schopen studovat obsah lahví, odhalit neočekávané bakteriální stopy a připomenutí hygienických výzev, kterým čelí během této éry.

Dnes miliardy mléčných kyselina Bakterie se konzumují denně v potravinách, jako je jogurt, sýr, klobása a dokonce i studené polévky. Tyto mikroby byly po staletí nezbytné při zvyšování chuti a konzervování potravin okyselením a potlačením škodlivých bakterií. Dánsko bylo prvním průkopníkem při využívání bakterií kyseliny mléčné v průmyslovém měřítku a v kombinaci s praxí pasterizace tato inovace zlepšila bezpečnost a kvalitu mléčných výrobků a zároveň snižovala riziko nemoci.

Důkazy o této historii vyšly najevo, když vědci narazili na dvě lahve naplněné bílým práškem, objevené v zaprášené pohyblivé krabici v loňském roce. Jejich štítky naznačily, že obsahovaly kultury bakterií kyseliny mléčné. Lahve, nedotčené od konce 19. století, byly lahve zastrčeny pod skleníky na Rolighedsvej, poblíž bývalé zemědělské vysoké školy ve Frederiksbergu.

Pomocí pokročilého sekvenování DNA byli vědci schopni podrobně analyzovat prášek a porovnat jej s bakteriálními databázemi DNA. Jednalo se o nejisté úsilí, protože organický materiál se obvykle s věkem zhoršuje, což ztěžuje zotavení genetických informací.

Výsledky potvrdily, že prášek držel zbytky bakterií mléčné kyseliny, které byly zakoupeny dánskými mlékárenstvími. Tyto kultury byly přidány do sýra, mléka a másla po pasterizaci, což znovu zavedlo prospěšné bakterie, jakmile tepelné zpracování odstraní nežádoucí mikroby.

„Bylo to jako otevřít druh mikrobiologické relikvie. Skutečnost, že jsme byli schopni extrahovat genetické informace z bakterií používaných v dánské produkci másla před 130 lety, byla mnohem víc, než jsme se odvážili doufat,“ říká mikrobiolog Jørgen Leisner z oddělení veterinárních a zvířecích věd.

Hygienové podmínky byly odlišné

V lahvích vědci našli DNA z Lactococcus cremoris – bakterie kyseliny mléčné, která se stále používá k okyselení mléka při moderní produkci mléka. Analýza také odhalila, že bakteriální kultura má geny k produkci diecetylu – aromatické sloučeniny, která dává charakteristickou vůni másla.

„To ukazuje, že i tehdy měli bakterie s přesně nemovitostmi, které jsou žádoucí ve fermentovaných mléčných výrobcích, které dnes máme,“ říká profesor Dennis Sandris Nielsen z ministerstva potravinářské vědy.

Na základě vážnější poznámky analýzy také ukázaly, že láhve byly silně kontaminovány Cutibacterium Acnes – běžnou kožní bakterií, o které je známo, že způsobuje akné.

„Bakterie akné má silnější buněčnou stěnu než mnoho jiných bakterií, protože musí být schopna přežít nepřátelské prostředí na kůži. Proto se také rozkládá pomaleji, což nám umožnilo najít DNA ve velkém množství po 130 letech v lahvích,“ vysvětluje Jørgen Leisner.

Kromě toho láhve také obsahovaly stopy DNA potenciálně patogenních bakterií, včetně bakterie Staphylococcus, Staphylococcus aureus a Vibrio FurnissII. Je známo, že posledně jmenované způsobují infekce žaludku při jídle měkkýšů, které nebyly správně vařeny.

„Celkově obsah lahví svědčí o standardizaci mléčného produktu, který se každá zemědělská rodina používala v nádobě kyselého mléka, která se držela v blízkosti sporáku.

Unikátní vhled do dánského máslového dobrodružství

Na konci 19. století začalo Dánsko vyvážet máslo do Anglie ve velkém měřítku. To kladlo nové požadavky na konzistenci a hygienu ve výrobě. A zde se pasterizace stala řešením. Ale protože tepelné zpracování také zabíjí přírodní bakterie, bylo třeba přidat bakteriální kultury – také nazývané startovací kultury – a tak začalo průmyslové dobrodružství v Dánsku.

„Startovací kultura se stala klíčem ke standardizované produkci másla. Už nebylo možné, aby každá mlékárna kvasila svým vlastním způsobem – bylo nutné zajistit, aby výrobky ochutnali totéž, bez ohledu na to, kde v zemi bylo máslo vyrobeno. Startorová kultura způsobila, že chuť byla reprodukovatelná,“ vysvětluje Jørgen Leisner.

Objev také ukazuje, jak úzká spolupráce mezi vědci, průmyslem a zemědělstvím položila základ pro dánský vývoz potravin. Během tohoto období se objevily společnosti jako Blauenfeldt & Tvede a Christian Hansen a položily základ pro dnešní potravinářské giganty.

„Je snadné zapomenout na obrovskou vědeckou práci, kterou vyžaduje-a zaujmout-vyrábět standardizované, bezpečné potraviny a vyhledávané mléčné výrobky pro vývoz.

Reference: „Metagenomická analýza 130 let staré dánské startovní materiál včetně genomu startéru genococcus cremoris“ od Pabla Atienza López, Bethir Aideh, Nilay Büdeyri Gökgönri Gökgöm Nielsen, Jørgen J. Leisner J. Leisner a Lékasz Krysch, 2 dubna 2025 International Dairy Journal.
Doi: 10.1016/j.idairyj.2025.106258

Nikdy nezmeškáte průlom: Připojte se k zpravodaji Scitechdaily.

Zdrojový odkaz

Related Articles

Back to top button