Antropologové vyrábějí „Ant Yogurt“ z staletého receptu, slouží jako „Ant-Wich“ v restauraci Michelin-Star
Přidáním hrsti živých mravenců k teplému mléku zkoumala skupina antropologů a vědců potravin, jak vyrobit „mravenecká jogurt“ – a nakonec se dozvěděli, že má stejnou složku jako populární typ chleba.
The bakterie V „Ant jogurtu“, který vytvořili pomocí tradiční balkánské metody, je kmen, který se dnes běžně používá jako kváskový předkrm, našel tým. Poté sloužili jogurtovi patronům v restauraci, aby předvedli historické metody kvašení jídla.
„Dnešní jogurty se obvykle vyrábějí pouze ze dvou bakteriálních kmenů,“ spoluautor studie Leonie JahnVe svém prohlášení uvedl výzkumník na Technické univerzitě v Dánsku. Kmeny, Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus termophilusjsou představeny teplému mléku jako hromadný startér. Bakterie kvasí cukry v mléce a produkují Kyselina mléčnákterý snižuje kyselost a způsobí koagulaci mléka. To také dává jogurtu jeho konzistenci a chuť.
„Když se podíváte na tradiční jogurt, máte mnohem větší biologickou rozmanitost,“ řekl Jahn, protože různé bakteriální kmeny dodávají jídlu různé chutě a textury.
Studie spoluautor Láska Mutlu SirakovaDoktorský student na Ludwig Maximilian University of Mnichov, dříve shromáždila ústní historie Od lidí v Turecku a Bulharsku, kteří popsali různé metody vytváření jogurtu, včetně použití červeného dřeva Mravenci (Formica sp.) Chcete-li nastartovat proces. Vědci navštívili rodinnou vesnici Sirakovy v Bulharsku, kde místní obyvatelé vzpomněli na tradici používání mravenců k výrobě jogurtu.
„Využili jsme čtyři celé mravence do sklenice teplého mléka výukou strýce a členů komunity Sevgi,“ spoluautor studie Veronica SinotteMikrobiolog na University of Copenhagen uvedl ve svém prohlášení. Poté, co přes noc udrželi sklenici mléka teplou v mohylu mravence, vyzkoušeli jogurt, který se vytvořil – a popsali ji jako „mírně pikantní“ a „bylinkový“.
Poté, co vytvořil mravenec jogurt, tým ho studoval, aby pochopil roli mravence „Holobiont“, která zahrnuje jak mravence, tak mikrobiální společenství v stvoření i na tom.
Chemická analýza jogurtu odhalila, že dominantní bakterie zodpovědná za fermentaci byla FRUCTIACTOBACILLUS SANFRANCISCENSISDruh, který je mnohem lépe známý jako klíčová složka v kváskovém chlebu. Navíc objevili v jogurtu hojnou kyselinu mravenčí. Mravenci dřeva produkují v jejich jedu velké množství kyseliny mravenčí a mohou ji stříkat jako obranný mechanismus. Kyselina mravenčí dala jogurtovi jedinečnou chuť a texturu.
„Tato studie zdůrazňuje mravence jako nádrž bakterií s potenciálem pro kvašení potravin a důležitost biologické rozmanitosti mravenců a tradičních praktik při udržování tohoto potenciálu,“ uvedli ve studii vědci.
Pro další testování kulinářských možností Ant jogurta se vědci spojili Alchymista2 restaurace Michelin-Star v Kodani. Šéfkuchaři vytvořili tři nová jídla z mravence jogurtu: zmrzlinový sendvič ve tvaru mravence, pikantní sýry a „koktejl na mytí mléka“ z receptujícího až do počátku 17. století.
Ale amatérští kuchaři by to neměli vyzkoušet doma, vědci varovali, protože mravenci mohou mít parazity. Vědci použili mikrobiologické síto k odstranění potenciálních parazitů před předáním jogurtu do restaurace.
Použití mravenců při výrobě jogurtu zůstává v Turecku a Bulharsku rozšířené dnes a nyní vědci přesně chápou, jak mravenci reagují s mlékem, aby produkovali jogurt.
„Doufám, že lidé uznávají důležitost komunity a možná poslouchají trochu blíž, když jejich babička sdílí recept nebo paměť, která se zdá neobvyklá,“ řekl Sinotte.
