Vysokoškolské jídelny zahrnují menu pro rostliny

Není to tak dávno, kdy křídové tofu a ochablý salát představovaly jedny z jediných vegetariánských jídel dostupných v kampusových jídelnách. To se však v posledních letech změnilo, protože více vysokých škol a univerzit si stanovilo širší cíle udržitelnosti, které často zahrnují závazky nabízet více rostlinných potravin.

V dnešní době mají studenti přístup k dobrodružnějším jídlům na rostlinné bázi, jako je květákové ceviche, japchae a sezamový tempeh, abychom jmenovali alespoň některé.

Za poslední desetiletí desítky vysokých škol a univerzit se zavázaly poskytovat více rostlinných jídelvčetně Smith College, University of North Texas a University of California, Los Angeles.

V listopadu se Kalifornská univerzita v Riverside – kde bezmasá jídla již tvoří asi 45 procent jejích stravovacích možností – stala jednou z nejnovějších univerzit, které se zavázaly rozšířit svou bezmasou nabídku a do roku 2027 se zavázaly vyrábět 50 procent jídel rostlinného původu.

I když jsou tyto závazky zakořeněny v cílech udržitelnosti, vedly také k vytvoření rozmanitějších a zdravějších možností nabídky – obojí, po čem studenti volali. A bez ohledu na motivaci studentů ke konzumaci většího množství rostlinných potravin, upřednostňování takových možností v jídelnách kampusů – které krmí miliony ročně – má moc ovlivnit změnu životního prostředí ve velkém měřítku.

„Institucionální zadávání veřejných zakázek je bezesporu obrovskou pákou pro řešení klimatu ve školách a často přehlíženým nástrojem pro veřejné zdraví,“ řekla Sophie Egan, spoluředitelka Nabídky změn Univerzitní výzkumná spolupráce sídlící na Stanfordské univerzitě. Kolaborativa založená v roce 2012 je sítí 85 vysokých škol a univerzit, které využívají školní jídelny jako živé laboratoře k výzkumu propagace možností pěstování rostlin, snižování plýtvání potravinami a zvyšování potravinové gramotnosti. „Ti, kteří rozhodují na univerzitách, kteří drží peněženky a designové nabídky, jsou potenciálními hrdiny tohoto příběhu. Mohou provést malá vylepšení v získávání zdrojů nabídek a operacích, které mohou mít obrovský dopad ve velkém měřítku.“

U vysokých škol směna uspokojuje více cílů.

„Existuje tolik věcí, které hrají roli v udržitelnosti, které jsou nízko visícím ovocem, včetně snahy nabízet položky menu, které nevyžadují mnoho vody,“ řekla Lanette Dickerson, ředitelka kulinářských operací v UC Riverside. Zároveň se také zaměřuje na vytváření jídelníčků, které odrážejí rozmanité a měnící se chutě studentů. „UC Riverside je a opravdu rozmanitý kampus—více než 40 procent studentů jsou Latinoameričanky a 34 procent Asiatů — což nám usnadňuje nabízení těchto předmětů, protože jsou již hluboce zakořeněni v těchto kulturních dietách.“

Dodala, že nabízení vegetariánských jídel – které mají tendenci mít nižší obsah tuku, cholesterolu a dalších složek spojených se zvýšeným rizikem chronických onemocnění – může také pomoci některým studentům osvojit si celkově zdravější stravovací návyky.

Veganské označení „Turn-Off“

Dosažení nových cílů univerzitního jídelníčku bude vyžadovat více školení pro Dickersonův personál. „Náš tým potřebuje vědět, jak tyto položky připravit, aby se ujistil, že jsou chutné,“ řekla. Co nebude fungovat, je reklama na rostlinné menu jako bezmasé, veganské nebo vegetariánské. „Dostali jsme tak špatnou zpětnou vazbu na naše ‚bezmasé pondělí‘,“ řekla s tím, že studenti připisovali větší hodnotu bílkovinám na bázi masa. „Stále jsme se o to pokoušeli, ale bez tak těžkého marketingu.“

Odborníci tvrdí, že druh reakce na potraviny označené jako vegetariánské, veganské nebo bezmasé je mimořádně běžný, a to navzdory zvýšené chuti spotřebitelů na rostlinné potraviny a rostoucí dostupnosti rostlinných složek.

„Výraz ‚vegan‘ má trochu špatnou konotaci. ‚Rostlinný‘ se zdá mnohem více sexy,“ řekl Scott Zahren, ředitel kulinářského rozvoje společnosti Aramark, která poskytuje stravovací a stravovací služby více než 275 americkým vysokým školám a univerzitám. „Rostlinné produkty jsou dnes mnohem lepší, než byly před 10 nebo 20 lety. Máme tak skvělé alternativní mléčné výrobky, že můžeme nabídnout mnohem více jídel.“

Zahren a jeho tým však uznali, že „veganské“ může být „odstraněním“, a Aramark nedávno aktualizoval svůj marketingový obsah, aby místo toho popisoval položky nabídky jako „rostlinné“. „Marketing se pro masy čte mnohem lépe.“

Prezentace rostlinných potravin jako výchozí položky nabídky spíše než jako alternativa také zvyšuje pravděpodobnost, že je studenti budou jíst. Podle studie z roku 2024 zveřejněno v Journal of Environmental Psychologyve dnech, kdy jídelny zřizovaly stravovací stanice s veganským výchozím nastavením – řekněme smažené s tofu – tyto stanice zaznamenaly 58procentní nárůst rostlinného stolování a spotřeba masa klesla kdekoli z 21 procent na 57 procent. Zkrátka studenti neutíkají od rostlinných pokrmů, když jsou prezentovány jako norma.

„Je to o dobrém jídle“

Kromě iniciativ v oblasti udržitelnosti vedou jídelny k nabídce více bezmasých možností také měnící se preference potravin.

V roce 2020 byl celosvětový trh s rostlinnými potravinami oceněn na 29,4 miliardy dolarů; do roku 2030 se očekává, že vzroste více než pětinásobně na 162 miliard dolarů, podle zprávy podle Bloomberg Intelligence. Zatímco data také ukazují, že o 22 procent Gen Z aktivně omezují konzumaci masa, to, co studenti opravdu chtějí od stolování v kampusu, je více možností. Podle 2023 Uvnitř Vyšší Ed Hlasový průzkum studentůRespondenti uvedli, že pokud chtějí jídelny zlepšit svou nabídku, měly by upřednostňovat rozmanitost a kvalitu chutí, omezit ultra zpracované potraviny a nabízet různé kuchyně.

„Stravovací programy v kampusu reagují na preference zákazníků,“ řekl Robert Nelson, prezident a generální ředitel National Association of College and University Food Services. „Důraz je kladen na přípravu chutných jídel, která jsou náhodou z rostlin. Co je důležité pro jídelny, protože rozšiřují svou rostlinnou, veganskou a vegetariánskou nabídku, je uvádět je na trh popisným a chutným jazykem. Není to bezmasé kari, je to kokosové kari; jsou to úžasné houbové těstoviny; jsou to křupavé květákové tacos.“

To je přístup Smith College ve své snaze nabízet více rostlinných jídel.

Jessica Scranton/Smith College

„Ukazujeme studentům, že to není o slovech ‚vegetarián‘ nebo ‚vegan‘ – je to o dobrém jídle. Aby to bylo dobré, nemusí mít maso,“ řekl German Alvarado, ředitel kulinářských služeb ve Smith. „Se všemi dostupnými technologiemi studenti vidí celou rozmanitost potravin a chtějí je vidět na očích. Trendem je rozmanitost a zdravá volba.“

V roce 2015 se vysoká škola zavázala snížit spotřebu masa o 5 procent každý rok s cílem vyrábět 55 procent jejích předkrmů rostlinných do roku 2025. V prosinci to bylo podle Alvarada kolem 51,5 procenta.

„Nejsme tak daleko,“ řekl a dodal, že vysoká škola potřebuje přidat několik dalších položek menu, aby dosáhla svého cíle. „Nechceme to dělat kvůli tomu, abychom to dělali. Chceme se ujistit, že se to studentům bude líbit, a že vytváříme dobré recepty.“

Volba je klíčová

Ale Smith, UC Riverside a mnoho dalších vysokých škol nemají v plánu úplně přestat podávat maso. Dustup na názorových stránkách studentských novin Williams College už na to projevil omezenou chuť: V listopadu student napsal op-ed navrhnout, aby se vysoká škola stala veganskou, aby zmírnila krutost na zvířatech, což vyvolalo zpětný chod.

„Když studenti přijali pozvání k účasti na College, nepřihlásili se na veganské menu,“ Ella Goodman, nováček ve Williams, napsal v reakci. „Najednou omezení naší nabídky jídel by bylo nespravedlivé vůči studentům, pro které by veganské menu mohlo znamenat překážku při výběru mezi vysokými školami.“

Zachování osobní volby je klíčem pro instituce, které podnikají iniciativy v oblasti rostlinného stravování, řekl Egan, spoluředitel Menus of Change.

„Slovo ‚bezmasé‘ se opravdu míjí účinkem. Lidé nemají rádi, když jim někdo říká, že nemohou něco mít,“ řekla. „Věda o chování je velmi jasná: nechat si něco odebrat nebo omezit výběr je velmi dobrý způsob, jak lidi přimět, aby nebyli nadšeni tím, co zbylo. Plant-forward je opravdu o oslavě toho, co je v misce.“

A tyto iniciativy v kampusových jídelnách mohou také utvářet vztahy studentů s jídlem, což má důsledky, které sahají daleko za školní areál.

„Studijní roky na vysoké škole jsou zvláštní dobou pro rozvoj identity jídla, potravinových preferencí a rozhodování o jídle,“ řekl Egan. „Ukázat studentům, že zdravé, udržitelné způsoby stravování založené na rostlinách mohou být chutné, uklidňující, uspokojující a mohou jim pomoci podávat dobré výkony ve sportu, akademických kruzích a jejich různých činnostech – tyto preference jim zůstanou dlouho po ukončení studia na vysoké škole.“