Jak výživný je sušený gapal? Studie odhaluje jeho silné stránky a jednu skrytou slabost

Sušená gapal, svorka v Burkina Faso, zabalí energii a nezbytné minerály, ale nový výzkum ukazuje, že jeho hladiny kyseliny fytové mohou zadržovat klíčové živiny, jako je zinek.

Studie: Nutriční složení sušeného gapalu, vysoce výživné jídlo založené na fermentované cereálii a mléce. Obrázek kredit: Vinice

Vědci ve výzkumném institutu pro aplikované a technologické vědy Burkina Faso nedávno analyzovali nutriční složení sušeného gapalu, fermentované směsi mléka-cereální směsi široce konzumované v Burkina Faso. Zjištění jsou zveřejněna v časopise Objevte jídlo.

Pozadí

Gapal je tradiční jídlo mezi lidmi z Fulani v Burkině Faso. Je to směs fermentovaného mléka a obilovin a je k dispozici v sušené nebo jogurtové formě. Paste a mléko proso se používají primárně pro výrobu Gapalu s přidáním baobabské buničiny, koření a cukru.

Pearl proso, běžně používaná pro produkci mezery, obsahuje vysoké množství minerálů, včetně vápníku, železa, fosforu, zinku a draslíku. Proces fermentace na bázi bakterií kyseliny mléčné obohacuje nutričně mezeru a zlepšuje svou chuť, texturu, stravitelnost a trvanlivost.

Některé komponenty proso, jako jsou fytáty, však mohou snížit biologickou dostupnost mikronutrientů snížením jejich biologické rozložitelnosti. Metody zpracování potravin, včetně klíčení, fermentace a tlumičů, mohou tyto komponenty odstranit.

Fermentace na bázi bakterií kyseliny mléčné je vysoce účinnou metodou degradace kyseliny fytové. Během kombinovaného fermentace mléka a proso je laktóza přeměněna na kyselinu mléčnou, která produkuje těkavé molekuly, což zase zvyšuje chuť a nutriční hodnotu gapalu.

Navzdory vysoké kvalitě nutriční kvality a zvyšování využití ve velkých městech v Burkině Faso chybí vědecké důkazy o blízkém složení a nutričních vlastnostech tohoto domorodého jídla.

Vědci ve výzkumném institutu pro aplikované a technologické vědy poprvé komplexně analyzovali nutriční složení Gapalu k vývoji databáze pro budoucí výzkum.

Koupili vzorky Gapal z pěti hlavních měst v Burkině Faso. Hodnotili protein, lipid, uhlohydrát, volnou aminokyselinu, minerální a fytorovou kyselinu v těchto vzorcích pomocí standardních metod.

Nálezy studie

Vědci zjistili značné rozdíly ve výživovém složení mezi vzorky gapal odebraných z pěti hlavních měst. Byla pozoruhodná variabilita obsahu živin nejen mezi městy, ale také mezi různými výrobci ve stejném městě, což odráží nedostatek standardizace procesu.

Analýza odhalila, že Gapal obsahuje 0,76 až 5,5% lipidů, 5,4 až 9,6% proteinu, 84 až 92% uhlohydrátů a 1,1 až 2,1% popela. Mezi minerály obsahovaly vzorky draslík, vápník, hořčík, zinek, železo, měď a mangan. Přesné měřené průměrné hodnoty byly: draslík (214,18 mg/100 g), vápník (66,74 mg/100 g), hořčík (34,04 mg/100 g), zinek (0,80 mg/100 g), železo (8,14 mg/100 g), měď (0,44 mg/100 g) a manganus (0,85 mg/100 g). Tyto úrovně se v různých vzorcích výrazně lišily.

Ve všech vzorcích Gapal byl trvale detekován pouze prolin a lysin; Další volné aminokyseliny, včetně některých esenciálních aminokyselin, byly nalezeny sporadicky a při nízkých hladinách. Suchý Gapal však vykazoval pozoruhodné množství kyseliny fytové (365,92 miligramů na 100 gramů sušeného gapalu).

Testované vzorky vykazovaly významné změny obsahu vlhkosti, pH a kyselosti. Obsah vlhkosti těchto vzorků byl vyšší než obsah uváděných u jiných potravinářských výrobků podobných gapalům, jako jsou Kishk a Tarhana, což by mohlo ovlivnit jejich skladování.

Studie také určila molární poměry fytátu k klíčovým minerálům, jako je zink, železo a vápník, aby se odhadovala biologická dostupnost. Molární poměr fytátu: zinku (Phy: Zn) ve vzorcích sušených gapalů často překročil 15, což je prahová hodnota, nad níž je světová zdravotnická organizace výrazně snížena biologická dostupnost zinku. Naproti tomu poměry fytátu: železa a fytátu: vápník byly nižší, což naznačuje, že železo a vápník v sušeném gapalu mohou být biologicky dostupnější než zinek.

Význam studie

Studie poskytuje komplexní přehled o nutričním složení tradičního afrického potravinového mezera.

Podle zjištění studie obsahuje Gapal vysoké úrovně uhlohydrátů, které lze připsat jeho obsahu proso. PH a kyselost sušeného gapalu jsou podobné jako u podobných potravinářských výrobků, jako jsou Kishk a Tarhana, ačkoli Gapal má mírně nižší obsah kyseliny mléčné, což může být způsobeno rozdíly ve fermentaci a době sušení.

Proces výroby Kishk a Tarhana zahrnuje pětidenní fermentaci, po kterém následuje 3denní sušení. Naproti tomu produkce Gapal sestává z kombinovaného procesu sušení a fermentace, který trvá 3 až 5 dní. Mírně nižší obsah kyseliny mléčné pozorované v sušeném gapalu lze také připsat jeho kratší fermentaci a trvání sušení a menšímu množství mléka přidaného během výroby.

Byl detekován sušený gapal s nižší hladinou bílkovin a lipidů ve srovnání s podobnými potravinami na bázi proso. Proteiny v Gapalu pocházejí z mléka i proso a pozorované snížení obsahu proteinů může být způsobeno ztrátou související s produkcí, což lze zlepšit zvýšením procesu fermentace.

Lipidy v sušeném gapalu pocházejí hlavně z mléka, které se během výroby používá jako čerstvé mléko, fermentované mléko nebo jogurt. Jogurt je získán z rekonstituovaného mléka, který je často odkušený nebo výkrm rostlinnými tuky. Tato změna obsahu tuku v mléce nebo jogurtu, v závislosti na produktu, může být zodpovědná za nižší obsah lipidů v Gapalu.

Ve všech vzorcích gapálu byly detekovány pouze prolin a lysin, volné aminokyseliny; Jiné esenciální aminokyseliny, jako je valin, methionin, isoleucin, leucin a fenylalanin, byly detekovány pouze sporadicky a při nízkých hladinách.

Nízký obsah mléka v sušeném gapalu (přibližně 20%) může omezit dostupnost volných aminokyselin. Jak však vědci zmínili, trávení Gapalu by mohlo usnadnit uvolňování jiných, hojnějších aminokyselin.

V testovaných vzorcích byly detekovány vysoké hladiny životně důležitých minerálů. Biologická dostupnost těchto minerálů by však mohla být ohrožena vysokým obsahem kyseliny fytové v sušeném gapalu. Proso je primárním zdrojem kyseliny fytové v Gapalu a existující důkazy naznačují, že obsah kyseliny fytové v proso může být snížen hullingem (proces odstranění vnější slupek proso) a fermentační procesy.

Studie zdůrazňuje, že navzdory zajímavému obsahu minerálů v sušeném gapalu může přítomnost fytátů, zejména ve vztahu k zinku, omezit skutečnou výživu pro spotřebitele, pokud nedojde k dalšímu zlepšení zpracování.

Autoři si také všimnou několika omezení jejich studie. Nebyli schopni určit obsah vitamínu nebo celkový obsah aminokyseliny v Gapalu. Studie byla navíc omezena v jeho geografickém rozsahu a velikosti vzorku, což naznačuje, že další výzkum by měl zahrnovat více měst a větší počet vzorků. Autoři doporučují, aby se budoucí studie zaměřily na standardizaci výrobních procesů a hodnocení smyslových a sanitárních vlastností Gapalu pro úplnější nutriční hodnocení.

Celkově studie poskytuje cenné informace pro posílení databáze kompozice potravin Burkina Faso.