Hromadíte si desku vysoko na bufetu a vychutnáte si svobodu vyzkoušet trochu všeho. Ale zatímco vaše ochutnávky mohou slavit, vaše střevo by mohlo být ohroženo.
Od sdíleného sloužícího lžíce po vlažné lasagne mohou být bufety živnou půdou pro bakterie – a ohnisko Otrava jídlem. V Spojené království Samotné, miliony případů se každý rok nehlásí. Co tedy dělá bufety tak riskantní a co lze udělat, aby zůstalo v bezpečí?
Otrava jídlem je vážný problém ve Velké Británii a po celém světě. Zatímco většina případů je mírná a nevyžaduje léčbu, některé mohou vést k hospitalizaci nebo dokonce smrti. Oficiální údaje naznačují, že přibližně 2,4 milionu lidí ve Velké Británii každý rok onemocní kvůli nemoci přenášeným potravinami-většinou způsobené viry, bakteriemi nebo toxiny v kontaminovaném jídle. Ale protože mnoho lidí se zotavuje doma, aniž by hlásilo své příznaky, je skutečná postava pravděpodobně mnohem vyšší.
The Agentura pro potraviny (FSA) odhaduje, že ve Velké Británii se ve Velké Británii blíží 18 milionů případů otravy jídlem. To je téměř jeden ze čtyř lidí. A bufety-zejména místa konání všeho, je běžným prostředím pro ohniska.
Co je to o bufetech, díky nimž je takový hotspot pro nemoc? Zde jsou klíčové důvody, proč tyto samoobslužné rozpětí nesou vyšší rizika:
1. křížová kontaminace
Jedním z největších obav v bufetech jekontaminaceKdyž jsou škodlivé bakterie, viry nebo alergeny přenášeny z jednoho jídla do druhého. K tomu může dojít v jakékoli kuchyni, ale bufety jsou obzvláště zranitelné.
Proč? Protože se často vykazují desítky pokrmů, zákazníci se podávají (někdy bez mytí rukou), náčiní se sdílí mezi lidmi a pokrmy a jídlo jsou po delší dobu vystaveny vzduchu.
Pokud se bude kontaminováno pouze jedno jídlo-řekněme, s nedostatečně vařeným masovým šťávou nebo bakteriemi z nemylných rukou-může se rozšířit do jiných potravin, což postihuje mnoho lidí. Kýchání nad talíři a netrénovanými zákazníky, kteří manipulují s jídlem přímo, zvyšují riziko.
I něco tak jednoduchého, jako je použití stejné lžíce pro více pokrmů, může stačit k přenosu bakterií. Vzhledem k tomu, že se mnoho rukou dotýká stejných nádobí a jídla pohybujícího se nebo smíchání mezi kontejnery, se může stát i dobře spravovaný bufet nebezpečnou zónou, protože je obtížné sledovat a kontrolovat, že všichni zákazníci dodržují bezpečnost potravin pravidla.
2. alergeny
U lidí s alergiemi na potraviny mohou být bufety obzvláště nebezpečné. Křížová kontaminace znamená, že potraviny bez alergenů mohou být nebezpečná prostřednictvím dokonce minimálního kontaktu s alergenickými ingrediencemi.
Například lžíce používaná v salátu obsahujícím matice a poté umístěná do bez ořechů může stačit k vyvolání reakce. Chcete-li toto riziko snížit, zkontrolujte, zda místa bufetu jasně označují všechna jídla pomocí informací o alergenu, použijte samostatné servírovací náčiní pro různá potraviny, udržujte jídla bez alergenů fyzicky oddělená od ostatních a trénujte zaměstnance na bezpečnost alergenů a křížovou kontaminaci.
Navzdory nejlepším záměrům, rušná nastavení bufetu ne vždy umožňuje, aby byla tato opatření dokonale vynucena, což alergické hosty vystavilo větší riziko.
3. potíže s teplotou
Jednou z hlavních výzev pro bezpečnost potravin v bufetech je kontrola teploty. Škodlivé bakterie se rychle množí v tom, co odborníci nazývají „nebezpečnou zónou“: teplotní rozmezí mezi 8 ° C a 63 ° C. Pokud jídlo sedí v tomto rozmezí příliš dlouho, stává se ideálním rozmnožováním pro mikroby.
Několik typů bakterií je běžně zodpovědných za potravinářské nemoci v nastavení bufetu.
Salmonella se často vyskytuje v podvařené drůbeži, vejcích a mléčných výrobcích. Může způsobit průjem, horečku a křeče břicha a snadno se šíří, pokud není horké jídlo udržováno při bezpečné teplotě.
E. coli, obvykle spojené s podlaženým hovězím a syrovou zeleninou, může způsobit závažné gastrointestinální onemocnění a v některých případech vést k selhání ledvin.
Listeria monocytogenes mohou růst v chlazených potravinách, jako jsou měkké sýry, pâté a předem zabalené sendviče. Představuje vážná rizika pro těhotné ženy, starší dospělé a ženy s oslabeným imunitním systémem.
Clostridium perfringens se daří v jídle, které zůstalo teplé příliš dlouho – zejména předměty, jako jsou dušené maso, kastroly a pečeně. Může způsobit náhlé žaludeční křeče a průjem.
Norovirus, také nazývaný bug zvracení zimního zvracení, je břicha žaludku, která způsobuje zvracení a průjem. Infikovaní zákazníci mohou tento virus předat na potravě s přímým kontaktem a způsobit onemocnění ostatním, kteří jej konzumují.
Staphylococcus aureus je bakterie, která se běžně vyskytuje na kůži lidí a když roste na potravinách, produkuje toxiny, které mohou způsobit nevolnost, zvracení, křeče žaludku a průjem. Tato bakterie může snadno skončit na jídle prostřednictvím kontaktu s nádobí nebo zákazníky a růst, pokud teplota potravin není ve správném rozsahu.
Udržování bezpečných teplot potravin je nezbytné pro zabránění násobení těchto patogenů. Podle pokynů pro bezpečnost potravin by mělo být teplé jídlo udržováno nad 63 ° C a studené jídlo pod 8 ° C. V mnoha nastaveních formou bufetu však jídlo ponechává delší dobu – někdy v teplotách okolní místnosti a někdy bez dostatečného vytápění nebo chladicího vybavení. To umožňuje bakteriím vzkvétat.
Aby se minimalizovalo riziko, nemělo by být teplé jídlo vynecháno déle než dvě hodiny a studené jídlo by mělo být spotřebováno do čtyř. Po těchto limitech by zbylé předměty měly být vyřazeny a nesmíchat se s čerstvými šaržemi. Opětovné použití jídla, které sedí nejen ohrožuje čerstvost, ale také rizika šíření bakterií ze starých na nová jídla.
Bohužel, v rušném prostředí všeho, co je možné, je běžné, že zaměstnanci namísto jejich výměny doplňují napůl prázdný podnos. I když to může snížit plýtvání potravinami, zvyšuje to pravděpodobnost kontaminace, zejména během doby služeb s vysokým provozem. Bez zavedených přísných hygienických protokolů může i malé výpadky v kontrole teploty vést k rozsáhlé nemoci.
Zůstat v bezpečí
Bufety nemusí být receptem na katastrofu – ale bezpečnost závisí na hygienických postupech místa a chování hostů. Zde je, co hledat:
- Jídla by měla být horká nebo chlazená, ne vlažná
- Čisté nádobí by mělo být k dispozici pro každou položku
- By měly být viditelné jasné alergenové štítky
- Zaměstnanci by měli monitorovat a udržovat potravinářské stanice
- Večeři by si měli umýt ruce, než se budou sloužit
Pokud máte pochybnosti, je bezpečnější přeskočit pochybná jídla, zejména ty, které vypadají, jako by seděli příliš dlouho, jsou neznačeny nebo byly jasně smíchány s jinými položkami.
Bufety mohou být lahodným způsobem, jak prozkoumat nové příchutě a užívat si rozmanitosti. Ale bez řádných opatření mohou také představovat vážná rizika bezpečnosti potravin. Ať už se zastrčíte do řezbářství, pasoute hotelovou snídani nebo hromadíte talíř při šíření všeho, co můžete, stojí za to dohlížet na hygienu-a vědět, kdy odejít od stolu bufetu.
Kimon-Andreas Karatzas je docentem mikrobiologie potravin na Katedře potravin a nutričních věd na University of Reading.
Tento článek je znovu publikován z konverzace na základě licence Creative Commons. Přečtěte si Původní článek.
