Zatímco kvášení se může zdát jako jen jiný typ chleba, který můžete udělat nebo koupit, ve skutečnosti to bývalo jedním z pouze Možnosti. Až do vývoje komerčních kvasinek v 18. století, kvášení, vyrobené s přirozeně se vyskytujícími kvasinky a bakteriemi mléčné kyseliny, nebyl hlavním typem skokového chleba spotřebovaného po celém světě.
K Sourdough podléhá přirozené fermentaci spíše než se spoléhá na přísady nalezené v Bakerových kvasinkách. To znamená, že ve srovnání s jinými chlebamije snazší trávit, má méně významný dopad na hladinu cukru v krvi a je potenciálně výživnější.
The kvašení Proces používaný k vytvoření kvášení pomáhá rozkládat LepekProtein nalezený v zrnech, jako je pšenice, ječmen a žito, který je odolný vůči trávení.
Sourdough má také nižší úrovně dalších sloučenin, o nichž je známo, že způsobují gastrointestinální problémy, včetně:
- FODMAPS
- Phytáty
- Tanniny
- Inhibitory trypsinu
To znamená, že kvášení může být snazší strávit a vést k méně gastrointestinálním příznakům ve srovnání s komerčně kvaseným chlebem.
Zdůraznit studium: Přehled 25 studií 2023 ukázal, že lidé, kteří přešli z chleba vyrobeného z Bakerových kvasinek na kyselé chléb, vykázali významná zlepšení gastrointestinálního pohodlí.
Fermentační proces používaný k výrobě kvášení produkuje organické kyseliny, jako jsou mléčné a kyseliny octové, které pomáhají zpomalit absorpci škrobu v zažívacím traktu. Když se jídlo trápí pomalu, glukóza se uvolňuje postupně do krevního řečiště, což po jídle zabrání významnému nárůstu hladiny cukru v krvi.
To znamená, že ve srovnání s jinými chlebami, kvášení je nízké na Glykemický index (GI)Klasifikační systém, který řadí na potraviny bohaté na uhlohydráty na stupnici 0-100 podle jejich dopadu na hladinu cukru v krvi. GI odhaduje, jak rychle se jídlo trápí a absorbuje do krevního řečiště.
Například GI pro 30 gram (g) porce chleba vyrobeného z bílé pšeničné mouky je 71, zatímco GI pro 30 g porce kváskového chleba je 54.
Nalezeny proti výživném faktorům celozrnná nebo obilná chlebaJako jsou fytáty, taniny a inhibitory trypsinu, může ztěžovat absorbovat živiny z potravy. Zejména fytáty jsou schopny vázat se na minerály jako hořčíkvápník a železo, blokující jejich absorpci v zažívacím traktu.
Fermentační proces používaný k tomu, aby se kváskoval rozkládat proti výživným faktorům, jako jsou fytáty. Ve skutečnosti některé studie naznačují, že určité formulace kváskového modulu mohou v těle degradovat více než 96% kyseliny fytové.
Zde je rozklad výživy pro středně velký, 59 gramový kousek kváskového kusu vyrobeného z obohacené bílé mouky:
- Kalorie: 188
- Sacharidy: 36,5 gramů (g)
- Vlákno: 1,8 g
- Protein: 7,67 g
- Tuk: 1,26 g
- Železo: 2,28 miligramů nebo 13% denní hodnoty (DV)
- Měď: 0,088 mg, nebo 10% DV
- Folát: 82.6 mikrogramů (MCG) nebo 21% DV
- Thiamin: 0,252 mg nebo 21% DV
- Niacin: 3,17 mg, nebo 20% DV
- Riboflavin: 0,218 mg nebo 17% DV
- Mangan: 0,33 mg nebo 14% DV
- Selen: 17,5 mcg, nebo 32% DV
- Zinek: 0,619 mg, nebo 6% DV
Zatímco kvášení obsahuje méně lepku než jiné chleby vyrobené z pšeničné mouky, není bezlepkový a není bezpečný pro lidi s celiakií nebo ty, kteří jsou citliví Potraviny obsahující lepek.
Pokud byste si chtěli užít kvásek, ale nemůžete jíst lepek, vyberte si bezlepkový kváskový produkt. Bezlepkový kváskový chléb je vyroben z bezlepkových mouky, jako jsou ty, které jsou vyrobeny z proso, čiroku, teff, quinoa a pohanky.
Poznámka: Bezlepkový kvásek bude mít jinou texturu než kvásky vyrobené z pšeničné mouky, protože lepek přidává do pečeného zboží žvýkací a vzdušnou texturu.
Sourdough je pikantní chléb vyrobený z přirozeně se vyskytujících kvasinek a bakterií kyseliny mléčné.
Pamatujte:
- Kváskový chléb může být snazší strávit ve srovnání s rafinovanými chlebami vyrobenými z Bakerových kvasinek.
- Má méně významný dopad na hladinu cukru v krvi.
- Většina kvášení poskytuje dobrý zdroj několika vitamínů a minerálů, včetně vitamínů B a selenu.
- Ti, kteří se potřebují vyhnout nebo omezit lepek, by se měli rozhodnout pro kváskové mouky bez lepku.
