Před několika měsíci jsem se zúčastnil vegetariánského potlucku, kde nebyl povolen žádný olej, mléčné výrobky ani rafinované produkty. Vzal jsem si maminčino sušené ovocné ladoos vyrobené pouze z datlí a ořechů. K mému překvapení, akce pořádaná Poshak Life, přinesla dohromady širokou škálu jídel, od payasam po čerstvý chléb. Také mě to představilo pulzující a rostoucí komunitě výrobců a konzumentů Whole Food Plant-Based (WFPB).
Podnikatelka Deepali Gaonkar z Bengaluru se s tímto životním stylem seznámila před pěti lety, když se zúčastnila webináře Poshak Life, organizace se sídlem v Pune, kterou založila výživová poradkyně Saee Bapat a která nabízí holistické výživové a wellness koučování. „Připojil jsem se k 21denní výzvě a tam ta cesta skutečně začala,“ říká Deepali, 53, který se později připojil k Poshak Life jako spoluzakladatel a nyní vyrábí občerstvení značky.
Základní myšlenkou WFPB diety je odstranit „pět bílých“ | Fotografický kredit: Thai Liang Lim
Začněte v kuchyni
Základní myšlenkou diety je podle ní odstranit „pět bílých“: nahradit bílou rýži neleštěnou rýží, mléčné mléko rostlinným mlékem, rafinovanou mouku nativní celozrnnou moukou, bílou sůl mořskou solí nebo himalájskou růžovou solí, bílý cukr přírodními sladidly a rafinovaný olej plnými tuky ze semínek, ořechů, kokosu a avokáda. „Moje kuchyně má přístup ke zralému ovoci, různé sezónní zelenině, kokosu, neleštěné rýži, nerafinované mouce a běžnému indickému koření. Pro zvláštní příležitosti používám kešu sýr nebo mandle, ale to není běžné jídlo. Denní jídla nepotřebují nic luxusního,“ říká Deepali.
Hnutí má následovníky po celé Indii. V Bengaluru lékař jógy a naturopatie Achyuthan Eswar spustil Sampoorna Ahara v roce 2019. „Po každém workshopu se nás lidé ptali, jestli by někdo nemohl dovézt jídlo WFPB domů, a od té doby jsme po Indii dodali přes 2,5 milionu jídel,“ říká a dodává, že dodávají ladoo, murukkus, směsi omáček a další.
Snímek z dílny Let Food Be Your Medicine | Fotografický kredit: Zvláštní ujednání
Přírodní farmář Merwin Fernandes – který provozuje farmu Savera Naturals v Sakleshpura – vede čtyřdenní workshopy s názvem Nechte jídlo být vaším lékem, které zahrnují teorii a praktické ukázky spojené s jógou. Šestašedesátiletý muž říká, že v roce 2017 přešel na životní styl WFPB. „Dříve bych do kuchyně nevkročil. Nyní si dělám vlastní saláty, dezerty atd. Nepotřebuji alkohol k socializaci, což bylo dříve nemyslitelné. Dnes se v 66 letech cítím energičtější a zdravější než v 50,“ říká Merwin.
Jak upéct celozrnný koláč
Kuchaři jako Anuradha Sawhney hledají kreativní způsoby, jak pracovat s celými potravinami. Anuradha stála v čele organizace People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) více než devět let a poté, co odešla do důchodu, založila kuchyni WFPB Back to the Basics. „Přešla jsem k veganské pekárně, kde k výrobě koláčů používáme pouze celozrnnou pšenici, jaggery, datle, banány, čirok, hnědou rýži a další jáhly. Založila jsem také Bombay Cheese Company a moje poslední nabídka je mithai,“ říká.
Jídlo na workshopu Let Food Be Your Medicine | Fotografický kredit: Zvláštní ujednání
Rozdíl mezi veganem a WFPB je důležitý, „a o kterém se mnoho lidí stále učí“, říká Nidhi Nahata, který provozuje JustBe, kavárnu WFPB v Bengaluru. „Veganské, vegetariánské a rostlinné diety vycházejí z etických a zdravotně ohleduplných rozhodnutí. Diety WFPB však jdou ještě o krok dále. Jde o eliminaci nejen živočišných produktů, ale také oleje, bílé mouky, rafinovaného cukru a vysoce zpracovaných surovin. To znamená, že jsem si také uvědomil, jak je důležité být inkluzivní. V Justbe nabízíme jak veganské, tak WFPB možnosti,“ říká Nidhi.
Nidhi’s říká, že školení kuchařů je náročné. „Většina z nich je trénována v přesvědčení, že chuť pochází z tuku: oleje, másla, smetany. Ale když začnou experimentovat a ochutnávat, jsou ohromeni,“ říká Nidhi. Nabídka zahrnuje Parthewali Gully, lasagne, které používají zeleninu místo těstovin, kali dal, který je bohatý a krémový bez mléčných výrobků, a bezlepkové pizzy vyrobené ze sýrů na bázi ořechů. Dodává: „Většina lidí klade rovnítko mezi dobré jídlo a pocit sytosti až do tíže. Jídlo WFPB vás vyživuje, zasytí, aniž by vás tížilo.“ .
Pizza v JustBe | Fotografický kredit: Zvláštní ujednání
Vzhledem k tomu, že tyto diety ještě nejsou tak mainstreamové, sociální situace, stolování a cestování mohou být náročné. Neelima Sriram, šéfkuchařka a vývojářka receptů v současnosti sídlící v Almaty v Kazachstánu, odkud vede online i offline kurzy, říká, že dodržuje pravidlo 80-20. „Což znamená, že neváhám objednávat veganské jídlo, ale dávám si záležet na tom, abych si vybral zdravější možnosti, a také s sebou nosím pár základních věcí, jako jsou pražená semínka, trail mix nebo rychlé khichdi mix. V restauracích požaduji jednoduché úpravy: dušenou nebo lehce restovanou zeleninu nebo saláty s citronem. A když jsem pozván k někomu domů na WFPB, obvykle si s sebou vezmu jídlo.“
Jídlo v Poshak Life potluck | Fotografický kredit: Zvláštní ujednání
Co říkají lékaři?
Vyměnit biriyani za jáhlový koláč však není kouzelné řešení. Dr. Lakshmi Sundar, prezidentka Indické společnosti pro medicínu životního stylu, říká, že „I když je to zdravější přístup k životu, nemohu ho dodržovat na 100 %. Někdy si dám samosu nebo vadu, a to je v pořádku, což říkám i svým pacientům,“ říká. „Žádám je, aby nejprve zvýšili množství zeleniny na svém talíři. Pokud mají chuť dopřát si řekněme biryani, řeknu jim, aby si dali menší porci a spojili to se zeleninou,“ dodává doktor Lakshmi, který také prosazuje změny na politické úrovni s vládou. Například lobbování za dotovanou zeleninu pro chudé.
Jídlo v JustBe | Fotografický kredit: Zvláštní ujednání
Dr Rajeena Shahin, lékařská ředitelka Asociace lékařů pro výživu (PAN) Indie, poznamenává, že nedostatek živin může existovat, pokud jsou diety špatně naplánovány. „Rostlinná strava může postrádat živiny, jako je B12, železo, zinek, jód a omega-3, ale tyto mezery jsou řešeny pečlivým plánováním, obohacenými potravinami a cílenou suplementací,“ říká Rajeena, která vyškolila téměř 10 000 lékařů k integraci nutričních intervencí založených na důkazech do klinické praxe prostřednictvím programů Continuing Medical Education (CME) v rámci lékařských programů a workshopů AMS.
Snímek z dílny Let Food Be Your Medicine | Fotografický kredit: Zvláštní ujednání
Dr Rajeena také vysvětluje, že některé zdravotní stavy a léky mohou vyžadovat úpravy. „Například jedinci s chronickým onemocněním ledvin mohou potřebovat sledovat příjem draslíku, fosforu a některých rostlinných bílkovin. Lidé užívající léky na ředění krve budou možná muset udržovat stálý příjem vitamínu K, který je hojný v listové zeleni. Lidé s poruchami trávení mohou zpočátku potřebovat přístup s nižším obsahem vlákniny.“
Pokud nemůžete provést přechod, i malé swapy jsou výhodné. Dr. George Thomas, ortopedický chirurg a nezávislý praktik, říká, že vegetariánská strava neboli WFPB dieta je sice zdravější, ale není možné, aby ji dodržoval každý. „Naše tělo potřebuje esenciální aminokyseliny, stavební kameny bílkovin, které si nedokáže samo vyrobit, a proto je závislé na naší stravě, aby nás doplňovaly. Nejsnadnějším zdrojem těchto aminokyselin jsou potraviny živočišného původu. Je možné splnit požadavek ve vegetariánské stravě, ale je to drahé,“ říká a dodává: „Člověk musí být praktický.“
