VAŘÍTE TO?: Vánoční jídla půl tuctu špičkových španělských kuchařů, z nichž někteří se nedotknou svátečního oblíbeného Jamona

Autor: Jon Clarke a Alessio Ghirlanda

Jak každý v restauračním řemesle ví, přední světoví kuchaři vedou o Vánocích doma.

Je to mnohem jednodušší – a rychlejší – a konečný výsledek je obvykle mnohem lepší!

Trochu jiné je to ve Španělsku, kde je většina restaurací zavřená na Štědrý den (Noche Buena) a samotný Navidad.

Ale to neznamená, že to bude snadná jízda: jak všichni víme, ti nejbližší jsou ti nejzuřivější kritici.

Jak řekla Elena Arzak z restaurace Arzak se třemi hvězdičkami Michelin v San Sebastianu Země tento týden: „V mé rodině jsou velmi nároční a očekávání jsou maximální.“

Zde Elena a pět dalších špičkových šéfkuchařů z celého okresu prozradí, co se děje o Vánocích – téměř vždy u hlavního jídla na Štědrý den – s jejich rodinami.

Elena Arzaková

Vysvětluje, že den je více o kvalitě surovin než o kulinářských dovednostech.

„Hledáme lehkost, méně tuku a krátké doby vaření, které respektují produkt.“

Pokračuje: „Je to nabídka absolutní blízkosti (k místu, kde žijeme), hluboce spojená s ročním obdobím a naší vlastní tradicí.“

Asi není překvapením, že v domě jednoho z chrámů baskické kuchyně začínají ústřicemi a pavoučím krabem.

Mají však také slušný talíř nejlepší iberské šunky krmené žaludy.

Pokračuje neobvyklou zeleninou (typickou na Vánoce) kardonem, artyčoky a krájenými mandlemi a několika plátky šunky.

Pak Elena připraví kapouna dušeného s pomerančem a pokrytého plátky černého lanýže, „poctu“ své babičce, která byla velkou fanynkou francouzské kuchyně.

Nakonec je to „vánoční kompot“, vyrobený z jablka Errezil, sušených švestek, sušených meruněk a skořice, podávaný spolu s výběrem slavných španělských řemeslníků. nugáty (nugát)

Ramon Freixa

Šéfkuchař s dvojitou michelinskou hvězdou Ramon Freixa z Katalánska trvá na tom, že se těší na vaření po boku svého otce, šéfkuchaře v důchodu, Josepa.

Slavnostní jídlo začíná klasickými předkrmy, včetně Jamonu, lososa a foie gras.

Pak je to slavný katalánský pokrm, tzv. kukuřičná polévka escudella a hrnkové masonež se pustí do smažených vajec s lanýži a pak, jako Elena Arzak, do kapouna vařeného se sušenými švestkami a rozinkami.

„Jsme velmi na Vánoce a jdeme na to opravdu katalánsky,“ prozrazuje.

Pro pudink míří dále na jih do Alicante nugáty a pak čokoládu panettone od šéfcukráře z Alicante Paco Torreblanca.

Joan Roca

Člověk by si myslel, že bratři Roca by o Vánocích uvítali den mimo restauraci.

A tak to dělají, když se vydají po silnici do restaurace jejich rodičů Can Roca, která je hned za rohem od jejich slavného podniku se třemi hvězdičkami Michelin, El Celler de Can Roca, v Gironě.

Tady koneckonců vyrostli Joan, Jordi a Josep, nasáklí vším, co souvisí s vařením.

Jako vždy má jídlo na starosti Joan, i když mu pomáhají syn Marc a synovec Martí.

„Trochu improvizujeme a jako hlavní chod vaříme ryby a korýše, které nám přinášejí naši obvyklí dodavatelé.“

Může to být pečená nebo grilovaná ryba a ‚záleží na tom, na co máme chuť na Štědrý den ráno.‘

Mezitím dodává, že mají

‚Pulards‘ (nebo vykrmené slepice) s černým lanýžem vklouzl mezi kůži a maso. Předpřipravil také terinu z foie gras a tresku značkové jako předkrmy.

Naštěstí pro Joan se o postery stará jeho bratr cukrář Jordi – mix turrones, panettones a zmrzliny.

Třetí bratr Josep má na starosti vína.

Begoňa Rodrigo

V domě předního valencijského šéfkuchaře Begoña Rodriga z michelinské La Salita je na Štědrý den téměř otevřeno.

Vzhledem k tomu, že má zahraniční přátele bez rodiny, některé její kuchaře, kteří nemají kam jít, a další jsou jí bližší ve „sociální izolaci“, dává to dokonalý smysl a je to koneckonců pravý smysl Vánoc.

„Pozvala jsem každého, kdo chce přijít ke mně domů na večeři, a každý přinese něco typického pro to, co doma jí,“ vysvětluje.

Patří sem její syn, který připraví těstoviny carbonara, a ona bude mít na starosti humří salát.

„Nebudeme jíst vepřové maso, protože tam jsou muslimové,“ vysvětluje.

Štědrý den pak rodina oslaví v domě její matky spolu s jejími sourozenci. „Vaří, jako by nám bylo 100, a je nás sedm.“

Juan Viu

Šéfkuchař z Cádizu, který získal svou první michelinskou hvězdu minulý měsíc v Mare, se zapojí do tradičního rybího jídla v rodinném domě v Barbate.

„Jsme tradiční a máme dobré mořské plody, dobré uzené maso a solené ryby od Barbate. Neriskujeme.“

Patří sem i letitá empanáda z tuňáka, kterou ho naučila jeho babička Trini, která ji dělala každý rok.

Součástí jídla je i pocta jeho babičce Pepovi guláš z krůty s mandlemi.

Diego Guerrero

Přední madridský šéfkuchař v DSTAgE Diego Guerrero míří na Vánoce na sever do Vitorie v Baskicku.

A jeho oblíbeným jídlem na Štědrý večer je pečená ryba, obvykle pražma (besuga) od kamaráda z dětství na hlavním městském trhu.

Připraví také grilovaného kraba (grilovaný krab), měkkýši a kardy s rozinkami a mandlemi.

Jako dezert jeho matka vaří tvarohový koláč.

Druhý den mají pečené jehněčí se salátem, oblíbené jídlo jeho otce.

Klikněte sem a přečtěte si více Pro Foodies News z The Olive Press.