Opojné pachy a smyslové přetížení, protože 5 200 sýrů soutěží o World Cheese Awards
BERN, Švýcarsko – První, co vás na World Cheese Awards zasáhne, je vůně.
Odstartoval 37. ročník – zčásti soutěž, zčásti oslava sýra ve Švýcarsku ve čtvrtek by si někteří návštěvníci mohli přát, aby nabídky měly více děr. S popisy pachů včetně „smradlavých ponožek“ a „nemocného psa“ je to zjevně festival – a výzva – pro nos, stejně jako pro ústa, prsty a oči.
Vítejte ve smyslovém přetížení.
Na třídenní akci v zemi, kde jsou sýry jídlem i folklórem, se sjeli znalci, kulinářští experti i zvědaví spotřebitelé. První den se rozběhla soutěž, ve které se představilo přes 5 200 sýrů, téměř pětina ze Švýcarska. Zúčastnilo se 46 zemí, rekordní počet soutěžících od Austrálie po Rakousko, Bulharsko do Brazílie.
Všechny tyto nabídky ve stejné výstavní síni v Bernu vytvořily originální směs pachů. Ale jakmile prošla tato směs pachů, pohledy, chutě a jednotlivé vůně sýrů byly vzrušující.
Od ‚Smradlavého biskupa‘ po velbloudí sýr
John Farrand, výkonný ředitel Guild of Fine Food v Británii, organizátor akce, říká, že někteří lidé, kteří mu říkají, že „nemají rádi sýr, je to ta příšerně páchnoucí věc“, si prostě potřebují vzít čas a zvážit nespočet možností.
„Popadl bych je, posadil bych se s nimi a vzal je na cestu sýrem,“ řekl. „Tolik lidí mi jen impulzivně říká ‚Nemám rád modrý sýr‘ a to je opravdu nemožné. Odsud až sem je tolik druhů plísňového sýra,“ — Farrand ukázal po chodbě — „vždycky se pro někoho najde modrý sýr.“
Rhapsodoval asi 120 kg (265 liber) kolečko sýra, které týmy přivalily a „rozbily“ – nebo rozřízly – a uvolnily silný oblak zápachu.
„Právě mě zasáhlo aroma tohoto ementálu,“ řekl Farrand. „To je poprvé, co tento sýr uvolnil svou velikost a vůni… jen vás vyhladí.“
Někteří možná ohrnují nos nad bakteriálně namodralými sýry „bleu“ nebo odmítají silné vůně odrůd jako Limberger, Taleggio, „Smradlavý biskup“ a Époisses de Bourgogne – burgundská specialita, o které se tvrdí, že je Napoleonovou oblíbenou, a jedna tak páchnoucí, že městská legenda tvrdí, že je ve Francii zakázána používat veřejnou dopravu.
Jiní možná nepřestanou váhat, aby ochutnali velbloudí (nebo buvolí nebo oslí) sýr, nebo se krčili u nepasterizovaných nebo rozmačkaných sýrů. Odvážnější ochutnávači vyzkouší ty nejgélovité nebo plesnivé sýry a budou hledat ty nejsytější, krémové nebo masité druhy, které jsou po ruce.
Pro soudce ne taková výčitka: Je to více o zkoumání, vychutnávaní, kritice a zvědavosti.
Přísná pravidla pro soudce a novináře
Desítky porotců ve žlutých zástěrách kroužily kolem řad dlouhých, očíslovaných obdélníkových stolů, než do nich kopali. Z tvrdých sýrů krájeli klíny a přitiskli si je k nosu nebo měkkými sýry nabírali pomocí rozmetadla, kontrolovali konzistenci a olizovali nebo kapali na jazyk.
Zóna pro posuzování byla ohraničena plotem a lany do výšky pasu a hlídali ji bezpečnostní pracovníci. Novináři směli do oblasti pouze za doprovodu a směli si sýry pouze prohlížet a čichat – nesměli je ochutnat ani se jich dotýkat.
Pro 265 porotců to byl slepý test chuti: ze sýrů byly odstraněny všechny identifikační obaly nebo označení. Jejich úkolem bylo šťourat, prohlížet, očichávat, dotýkat se a ochutnávat nabídky – což je náročný úkol s tolika možnostmi – než si vybrali zlaté, stříbrné a bronzové ceny na základě atributů, jako je vůně, tělo, textura, chuť a „pocit v ústech“.
Pouze ti, kteří byli oceněni jako „Super Gold“, postoupili do nablýskaného výběru „Super Jury“ 14 finalistů. Porotci – a veřejnost – zjistili, odkud sýry jsou, až po ukončení hlasování o každém z nich.
Paul Thomas, sýrař z Urstrom Kaese, jižně od Berlína, nakrájený na modrý sýr pokrytý třešněmi a účtovaný jako s náznaky manhattanského koktejlu. Poté, co ji ochutnal, řekl, že byl „příjemně překvapen po většinu této chuťové cesty“.
„Ale hned na konci mi to zanechá něco jen… je to trochu nechutná chuť směrem k zadní části jazyka,“ dodal.
Novinky „Gouda“ pro Švýcarsko
Odborníci přiznávají, že výběr vítěze je ošemetný. Zatímco konečné produkty z „kazeistické kultury“ – srážení, srážení, čedarování a další procesy spojené s výrobou sýrů – lze posuzovat podle aspektů, jako je řemeslné zpracování a kvalita, chuť je individuální věcí.
ten letošní vítězem se stal Švýcar: „Speciální“ Gruyere z Vorderfultigen Mountain Dairy asi 20 kilometrů (12 mil) jižně od Bernu, který získal 85 bodů od poroty. Syrový sýr z kravského mléka byl přes noc scezen a nasolen za sucha, než zrál déle než 18 měsíců.
Na druhém místě se umístil krémový, květinami posypaný „Crémeux des Aldudes aux fleurs“ z vesnice Etxaldia ve francouzském Baskicku, za ním 9 měsíců starý švýcarský Appenzeller Edel-Würzig. Další finalisté byli z Británie, Japonska, Nizozemska, Slovenska a Spojených států.
Mnoho sýrů získává další ocenění: Více než 20 bylo vybráno jako národní nebo regionální „nej“ – například nejlepší americký, baskický, japonský nebo ukrajinský sýr. Další trofeje byly rozdány podle kategorií jako např nejlepší čedar, syrové mléko, kozí nebo ovčí sýry nebo uzené sýry.
Zatímco americký stát Wisconsin hostí World Championship Cheese Contest a soutěž ve Francii vybírá nejlepšího obchodníka se sýry na světě, organizátoři World Cheese Awards říkají, že je to největší akce pouze se sýrem kdekoli. Soutěž začala v Británii, ale pořádaly ji také Itálie, Španělsko a Norsko.
Charlie Turnbull, ředitel Akademie sýrů, vystrčil nos ke kulatému, měkkému hnědo-oranžovému sýru s pronikavým zápachem způsobeným Brevibacterium linens – „blízký příbuzný druhu bakterií, které dostanete v chlapeckých teniskách, když je jim asi 15 let“.
„Je to náročné,“ řekl Turnbull s mírným cuknutím. Ale dodal, že jakmile se člověk dostal přes vůni, sýr chutnal báječně, poznamenal „náznaky ovoce, spousta masitých tónů, trochu šunkového vývaru“.
„Na konci dne chuť trumfuje všechno,“ řekl.
