Kvásek podléhá přirozené fermentaci spíše než spoléhání na přísady nalezené v pekařských kvasnicích. Z tohoto důvodu může mít více výhod než jiné druhy chleba. Tady jsou třemi způsoby kynuté těsto může mít pozitivní dopad na tvém těle:
The kvašení proces používaný k výrobě kvásku pomáhá rozkládat lepekprotein nacházející se v obilovinách, jako je pšenice, ječmen a žito, který je odolný vůči trávení.
Sourdough má také nižší hladiny dalších sloučenin, o kterých je známo, že způsobují gastrointestinální problémy, včetně:
- FODMAP
- Fytáty
- Třísloviny
- Inhibitory trypsinu
To znamená, že kvásek může být snadněji stravitelný a má za následek méně gastrointestinálních příznaků ve srovnání s komerčně dostupným kynutým chlebem.
Zvýraznění studie: Přehled 25 studií z roku 2023 ukázal, že lidé, kteří přešli z chleba vyrobeného z pekařského droždí na kváskový chléb, zaznamenali výrazné zlepšení gastrointestinálního pohodlí.
Fermentační proces používaný k výrobě kvásku produkuje organické kyseliny, jako je kyselina mléčná a octová, které pomáhají zpomalit vstřebávání škrobu v trávicím traktu. Když se jídlo tráví pomalu, glukóza se do krevního oběhu uvolňuje pozvolněji, což zabraňuje výraznému nárůstu hladiny cukru v krvi po jídle.
To znamená, že ve srovnání s jinými chleby kynuté těsto má nízký obsah glykemický indexklasifikační systém, který řadí potraviny bohaté na sacharidy na stupnici 0-100 podle jejich vlivu na hladinu cukru v krvi. Glykemický index odhaduje, jak rychle se jídlo tráví a vstřebává do krevního oběhu.
Například GI pro 30gramovou porci chleba z bílé pšeničné mouky je 71, zatímco glykemický index pro 30gramovou porci kváskového chleba je 54.
Antinutriční faktory nalezené v celozrnný nebo obilný chlébjako jsou fytáty, taniny a inhibitory trypsinu, mohou ztížit vstřebávání živin z potravy. Zejména fytáty se mohou vázat na minerály jako hořčíkvápník a železo, které blokují jejich vstřebávání v trávicím traktu.
Fermentační proces používaný k výrobě kvásku rozkládá antinutriční faktory, jako jsou fytáty. Některé studie ve skutečnosti naznačují, že některé formulace kynutého těsta mohou degradovat více než 96 % kyseliny fytové v těstě.
Zde je rozpis výživy pro středně velký, 59gramový plátek kvásku vyrobeného z obohacené bílé mouky:
- Kalorie: 188
- Sacharidy: 36,5 gramů
- Vlákno: 1,8 gramu
- Protein: 7,67 gramů
- Tuk: 1,26 gramu
- Železo: 2,28 miligramů nebo 13 % denní hodnoty (DV)
- Měď: 0,088 miligramu nebo 10 % DV
- Folát: 82,6 mikrogramů nebo 21 % DV
- Thiamin: 0,252 miligramu nebo 21 % DV
- Niacin: 3,17 miligramů nebo 20 % DV
- Riboflavin: 0,218 miligramu nebo 17 % DV
- Mangan: 0,33 miligramu nebo 14 % DV
- Selen: 17,5 mikrogramů nebo 32 % DV
- Zinek: 0,619 miligramů nebo 6 % DV
I když kvásek obsahuje méně lepku než jiné chleby vyrobené z pšeničné mouky, není bezlepkový není dobrou volbou pro lidi s celiakií nebo pro ty, kteří jsou na ni citliví potraviny obsahující lepek.
Pokud byste si rádi pochutnali na kvásku, ale nemůžete jíst lepek, vyberte si bezlepkový výrobek z kynutého těsta. Bezlepkový kváskový chléb se vyrábí z bezlepkových mouk, jako jsou ty z prosa, čiroku, teffu, quinoy a pohanky.
Poznámka: Bezlepkové kynuté těsto bude mít jinou strukturu než kynuté těsto vyrobené z pšeničné mouky, protože lepek dodává pečivu žvýkací a vzdušnou texturu.
