28. října 2025
3 min přečteno
Co se skrývá za jedinečnou chutí této luxusní kávy „Cat Poo“?
Cibetky obohacují kávová zrna, která jedí a vylučují, o dvě mastné kyseliny, které se často používají v mléčných výrobcích, zjistila studie
Když cibetkové kočky jedí kávová zrna, vylučují je v shlucích (zobrazeno), které lze později zpracovat na drahý nápoj.
Byla popsána jako ořechová, čokoládová, zemitá a dokonce i rybí: divoce drahá káva, která se může prodávat za více než 100násobek ceny běžných nálevů, vyrobená z bobů, které jedí a vylučují cibetkové „kočky“.
Vědci dlouho přemýšleli, co se skrývá za jedinečnou chutí cibetkové kávy. Tým nyní říká, že natrávená zrna obsahují vysoké hladiny dvou sloučenin běžně používaných jako ochucovadla v mléčných výrobcích – a ty mohou přispět k výrazné chuti kávy.
Cibetková káva se vyrábí v celé Asii. Volal Mangoose káva ve své původní zemi, Indonésii, získal mezinárodní pozornost poté, co byl uveden ve filmu z roku 2007 Seznam Bucket List. Asijské palmové cibetky (Paradoxurus hermaphroditus) jíst ovoce nebo třešně kávových keřů a semena (běžně nazývaná fazole) mohou být vybrána z jejich trusu. Ty se pak praží, aby vznikla káva s jedinečnou chutí; výsledná zrna mohou stát více než 1 300 USD za kilogram a káva až 75 USD za šálek.
O podpoře vědecké žurnalistiky
Pokud se vám tento článek líbí, zvažte podporu naší oceňované žurnalistiky předplatné. Zakoupením předplatného pomáháte zajistit budoucnost působivých příběhů o objevech a nápadech, které formují náš dnešní svět.
Tyto vysoké ceny pohánějí cibetkovou kávovou turistiku a motivují farmy, které k výrobě piva používají cibetky v klecích. Několik skupin, včetně britské charitativní organizace The Civet Project, upozornilo na vážné obavy týkající se dobrých životních podmínek zvířat na těchto farmách a poznamenalo, že mohou také podporovat viry s potenciálem způsobit pandemie.
Zoolog Palatty Allesh Sinu z Central University of Kerala v Indii a kolegové ekologové se zblízka podívali na fazole sbírané z cibetkového lejna v indickém okrese Kodagu, kde jsou cibetky volně žijící. Tým provedl studii nejen proto, aby lépe pochopil, co dělá cibetkovou kávu chutnou, ale také aby podpořil dobré životní podmínky zvířat. „Jakmile budeme znát enzymy, které se podílejí na trávení a fermentaci, můžeme být schopni uměle vyrobit cibetkovou kávu“ a vynechat z ní zvířata, říká Sinu.
Chemie kávy
Předchozí výzkum se zaměřil na to, co dává cibetkové kávě její vyhledávanou chuť, a také na to, jak nejlépe rozeznat skutečnou věc od podvodných produktů. Studie z roku 2004 zjistila, že fazole zpracované cibetkou jsou vypeckované a křehké v důsledku vystavení žaludečním šťávám. A dokument z roku 2019 zjistil, že pražené cibetkové boby mají nižší obsah bílkovin a vyšší obsah tuku než běžné pražené boby.
Nejnovější práce, publikovaná dnes v Vědecké zprávyporovnává nepražená kávová zrna sklizená z 68 vzorků cibetkových scat se zrny sebranými přímo z rostliny, aby se zjistilo, co se zrny dělá trávicí systém cibetek.
Analýza pomocí přístroje pro plynovou chromatografii a hmotnostní spektrometrii zjistila jeden významný rozdíl: vyšší koncentraci kyseliny kaprylové a kyseliny kaprinové v bobech zpracovaných cibetkou. Tyto mastné kyseliny jsou známé pro svou kozí chuť v mléčných výrobcích. Rozdíl, říká tým, je pravděpodobně způsoben trávením a fermentací ve střevech cibetky Gluconobacter Střevní bakterie a jejich enzymy hrají klíčovou roli.
Ačkoli mastné kyseliny mohou ovlivnit chuť cibetkové kávy, říká Melanie-Jayne Howesová, biologická chemička z londýnské Royal Botanic Gardens, Kew, ve hře je také spousta dalších sloučenin a faktorů. Ty by mohly být prozkoumány jinými technikami a experimenty. „Chemie chuti kávy je neuvěřitelně složitá,“ říká Howes, který publikoval článek na toto téma začátkem tohoto roku.
Tým poznamenává, že divoké cibetky selektivně jedí větší a zralejší kávové třešně, což také může ovlivnit chuť konečného produktu.
Nejnovější práce byly provedeny na kávových zrnech Robusta, protože se jedná o odrůdu pěstovanou v regionu výzkumníků. „Je zapotřebí studie také o kávě Arabica,“ říká Sinu, protože to je odrůda, která se častěji používá k výrobě komerční cibetkové kávy. Další práce by se také mohla podívat na to, jak pražení fazolí mění tukové sloučeniny, které tým našel.
Tento článek je reprodukován se svolením a byl poprvé zveřejněno dne 23. října 2025.
Je čas postavit se za vědu
Pokud se vám tento článek líbil, rád bych vás požádal o podporu. Scientific American sloužil jako obhájce vědy a průmyslu již 180 let a právě teď může nastat nejkritičtější okamžik v této dvoustoleté historii.
Byl jsem a Scientific American předplatitel od mých 12 let a pomohlo mi to utvářet můj pohled na svět. SciAm vždy mě vzdělává a těší a vzbuzuje úctu k našemu obrovskému, krásnému vesmíru. Doufám, že to udělá i vám.
Pokud vy přihlásit se k odběru Scientific Americanpomáháte zajistit, aby se naše pokrytí soustředilo na smysluplný výzkum a objevy; že máme zdroje na podávání zpráv o rozhodnutích, která ohrožují laboratoře v USA; a že podporujeme začínající i pracující vědce v době, kdy hodnota samotné vědy příliš často zůstává nepoznaná.
Na oplátku získáte zásadní zprávy, strhující podcastyskvělá infografika, nepřehlédnutelné newsletteryvidea, která musíte vidět, náročné hrya nejlepší vědecké psaní a zpravodajství. Můžete dokonce darovat někomu předplatné.
Nikdy nebyl důležitější čas, abychom vstali a ukázali, proč na vědě záleží. Doufám, že nás v této misi podpoříte.
