Před sedmi lety zahájil tým za Maharashtra z 0 (Zero) farmy, známý také jako Ooo Farms, festival oslavit indická divoká a krmiva. Od svého založení byl festival Wild Foods zakořeněn v lesích, pole západních Ghats a Adivasi komunit v popředí po generace. V roce 2022 spolupracoval Ooo Farms s šéfkuchařem Thomasem Zacharisem The Locavore – platformou, která šampióna regionálních potravinových kultur prostřednictvím vyprávění, komunitních akcí atd. – pro festival Wild Foods.
Akarghoda (Lady Fern) bude letos k dispozici na festivalu Wild Food Festival | Foto kredit: Mansi Shah
S vydáním 2025, které se tento týden navrhuje, se festival zaměří na to, aby motiv byla chráněna budoucnost divokého jídla. Návštěvníci se mohou těšit na displeje vedených venkovními složkami, 200+ odrůd divoké zeleniny a nativních semen, farmářský trh, večeři s divokým jídlem, která je kuchaři adivasi kuchaři, abychom jmenovali alespoň některé. „Rozhovory a diskuse na festivalu budou soustředěny na klimatickou akci – ne abstraktním způsobem, ale zakotveny v živé realitě komunit, které pícují, farmu a chrání tyto ekosystémy,“ říká Thomas, který spojuje foragery, šéfkuchaři, vědce a policisty, aby prozkoumali, jak dopad na lesní potraviny a to, co může vypadat jako “.
Divoká jídla, která byste měli vědět
Akarghoda: Je delikátní, má omezené okno dostupnosti a krátkou životnost v tradičním formátu jako složka. Ale stejně jako všechny kapradiny, má úžasnou odolnost, která jí umožňuje udržet si texturu delší vaření a vařit na krásnou smaragdovou barvu v tomto formátu. Myšlenka okurky, která by využila tuto kvalitu, její krásnou chuť a texturu a zpřístupněna jejím dostupným po jeho sezóně byla velmi vzrušující. Obvykle dělám Akkarghoda okurku s kapradinou; Letos dělám také Akkarghoda chilli křupavý. Rushina Munshaw Ghildiyal, kulinářský depozitář, Ishaara
Mahua: Je to oblíbené hlavně jako složka výroby venkovského alkoholu, ale je to mnohem víc než to. Z kulinářské perspektivy má Mahua jemnou sladkost s kořeněným podtónem sušeného zázvoru a jeho vůně jde velmi dobře s pečenou pšenicí. Proto rozhodnutí začlenit do japonského Shokupanu (mléčný chléb). Dokonce i ve vesnicích si lidé dělají roti s mahua pastou a jaggery, což byla inspirace za Sando, kterou jsme vytvořili. Šéfkuchař Nikhil Menon, šéfkuchař hlavy, Mizu Izakaya
Váhavý: Jako dezert jsem použil stonek loth spolu s Roselle (Ambadi). Loth se nesedí syrově, protože dává téměř alergickou reakci a vaše hrdlo se stává super pichlavě, jako je jíst kaktus s trny. Ale po vaření na hodinu s citronem nebo Kokumem tyto vlastnosti zmizí. Dezert, inspirovaný Tutti Frutti, se namočil do sirupu japonského švestkového vína, koření a podává se s rozpadajícím se zázvorem a růžovým džemem. Šéfkuchař Ali Akbar Baldiwala, Slink a Bardot
Kromě toho si kuchaři napříč Bombajem a Pune připomínají festival kurátorem menu zaměřené na domorodé ingredience v příslušných restauracích. V červenci letošního roku se tito kuchaři zúčastnili exkurze do Palghar, aby se dozvěděli o divokých potravinách.
„Za pár hodin nám ženy z komunity pomohly identifikovat více než 25 divokých ingrediencí – zelené jako Kadak Teri a Akkarghoda; vinné révy, jako je Ulshi Cha vel; stonky jako Terda; a vzácné nálezy jako shiptoli alambi,“, které se objevují v monsoonu, „říká Thomas, který byl jako takový, jako je to, že je to tak,“ K těmto potravinám: Vezměte je ke zdroji, nechte je procházet lesy, trávit čas s lidmi, kteří tyto ingredience znají nejlépe a vaří se s nimi.
Zde je 5 nejlepších nejdůležitějších událostí:
High School Prabha Hira Gandhi v Palghar | Fotografický kredit: Shailesh Awate
Od lesa do třídy
Jedná se o fundraiser pro střední školu Prabha Hira Gandhi, Vadoli, v Palghar, který se nachází přibližně 100 kilometrů od Bombaje. Školu se účastní mnoho dětí z rodin členů komunity, které jsou součástí festivalu. Fundraiser se zvláštním zaměřením na dospívající dívky z komunity Adivasi pomůže vybudovat toalety nových dívek a učební infrastrukturu.
Nabitý talíř s mnoha občerstveními podávanými na vysokém čaji během festivalu 2024 vydání | Foto kredit: Chef Thomas Zacharias
Divoké jídlo s vysokým čajem
Studenti Shailesh Awate, spoluzakladatel Ooo Farms a Thomas budou mentorováni Shailesh Awate, Shailesh Awate, Shailesh Awate, Shailesh Awate, spoluzakladatel Shailesh Awate, Shailesh Awate, Shailesh Awate, OOO Farms a Thomas, aby sloužili více než 450 hostům. Nabídka vedená studentkou bude zahrnovat slaná jídla, jako je Kurdu Chaat, Khurasni Gyoza knedlíky, sendvič Pendhra Bombay a dezerty jako Mahua Patolya, sendvičové sušenky Mahua, abychom jmenovali alespoň některé. Od učení o divokých ingrediencích a tradičních receptech až po experimentování s formáty, které by fungovaly ve vysokém čajovém prostředí, a poté testování a zdokonalování jídel dohromady, Thomas říká, že proces kurátorství vysokého čaje je stejně o potravě, stejně jako o mentorství a spolupráci.
Pendhra toast na vysokém čaji vydání 2024 | Fotografický kredit: Tanvi Kuckian
Večeře divokých jídel
Letošní večeře uvidí asi 30 domácích kuchařů z komunit Kokni, Warli, Mahadeo Koli, Katkari a Bhil. Nabídka bude obsahovat téměř 30 jídel, jako je Pendhara Raanbhaji, Terda Pumpkin Tuvar Dal, Brined Kharshinga, Akkarghoda Fern Pickle, Mahua Kheer, Vaaste (Bamboo Shoot) Khurasni Chutney a další. Všechny tyto složky jsou získávány do 100 km od Bombaje a jsou připraveny ve způsobu, jakým tyto komunity udělaly po generace. Pro mnoho hostů to bude jejich první ochutnávání takových jídel mimo samotné komunity, což z něj činí vzácný a nezapomenutelný zážitek.
Brožura receptů distribuovaná na vydání 2024 s receptem pro Mahua Koshimbir | Fotografický kredit: Tanvi Kuckian
Vzdělávací materiály
V roce 2022 byl vytvořen zine divokých potravin s 20 dobrovolníky během čtyř měsíců. Později to bylo přeloženo do Marathi, aby ji komunita mohla použít jako zdroj. Letos tým vytváří kartičky divokých potravin v angličtině a marathi pro školy a domy v kmenových oblastech. Každá karta obsahuje fotografii složky, její místní název, kde roste, když je v sezóně a jak se vaří. Jedná se o jednoduché nástroje, které dětem pomáhají rozpoznat, jmenovat a být hrdí na jejich dědictví potravin.
Mahua Cinnamon Rolls v Maska Bakery | Fotografický kredit: Zvláštní ujednání
Speciální nabídky
Do srpna budou šéfkuchaři z podobných Mizu Izakaya, Folk, rozdrtit v jejich restauracích, kurátorské menu s divokým jídlem. Nová jména na seznamu jsou Malaka Spice, Bombay Canteen, Ishaara a Slink a Bardot. Například Ishaarova menu (20.-22. srpna) má Vaaste (Wild Bamboo Shoot) Chawli Aloo Curry, Khurasini (Wild Karhale Leaves)-Ambaadi (divoký šťovík) Saag Mutton; Heena Punwani v Maska Bakery spolupracuje s Mahua na vytvoření mahua lepkavého karamelového pudinku a skořice Mahua; A šéfkuchař Nikhil Menon v Mizu Izakaya také proměňuje květiny Mahua v zmrzlinu s medovým máslem opékanou Mahua Shokupan, Mahua Ketchup a Mahua Nectar.
23. srpna od 14:00 do 21:00. Na Bunts Sangha’s Ramanath Payyade College of Hospitality Management Studies (RPH), Kurla, Bombaj.
