Sortiment ovoce leží v koši. | Foto kredit: Jonas Kakaroto/Unsplash
A1: Zrazení ovoce je spojeno s procesem stárnutí nebo stárnutí v rostlinách. Zahrnuje změny barvy, textury, chuti, obsahu cukru a kyselosti a je ovlivněno zzděvým hormonálním ethylenem.
Jakmile zrání začíná, dochází k odpovídajícímu zvýšení dýchání, po kterém následuje zvýšená produkce ethylenu. Vyvolává řadu biochemických změn, jako je laterální růst a uvolnění buněčných stěn, což má za následek více mezibuněčných prostorů, přeměnu škrobu a organických kyselin na cukry, hydrolýzu skladovaných materiálů, snížení obsahu chlorofylu, s odpovídajícím zvýšením barevných pigmentů a emise charakteristického volatilního oleje.
– T. Nagendra Pillai z Guruvayoor
A2: Změny barev se vyskytují v důsledku syntézy karotenoidů (žluté a červené) a fenolické sloučeniny jako antokyany (červená a modrá). Změny textury se vyskytují omezenou degradací buněčných stěn následovanou zvýšením aktivity polygalakturonázy a pektinesterázy. V banánech a jablkách enzymy fosforyláza a v manga amyláze rozbijí škrob na glukózu a sacharózu, což vede k jejich sladké chuti. Těkavé sloučeniny, jako je ethyl-2-methyl butrate (v jablkách), také vyvolávají sladkou vůni.
Kyselina ovoce je způsobena přítomností kyseliny malové (v jablkách, meruňkách, banánech, veselém a švestkách), kyselinou citronovou (v angrešu, rajčat a broskví) a kyseliny slavné a kyseliny vinné (v hroznech).
Zrání je předpokladem pro vývoj embryí po oplodnění a pro lepší rozptyl semen pro přežití.
– PS Dheenadayalan, Coimbatore
Publikováno – 8. dubna 2025 14:03
