Pláč nad nakrájenou cibulí by mohl být minulostí. Krájení ostřejšími čepelemi a pomalejšími řezy může odstranit bolestivé slzy, zjistila nová studie.
Chemická látka vytvořená z cibulové šťávy (propanethial S-oxid) spouští tyto slzy. Krájení cibule roztrhne její buňky a spustí chemickou reakci, která tvoří tuto sloučeninu. Sekání může vymrštit jeho drobné kapičky do vzduchu. Pokud se navážou na smyslové nervy v kuchařových očích, způsobí ono známé štípání – a slzy.
Ale krájení cibule pomalu nabroušeným nožem snižuje počet kapek způsobujících slzení které byly vyplivnuty. Tato technika by mohla nabídnout vážnou úlevu každodenním kuchařům. Mohlo by to také objasnit, jak se patogeny šíří.
Vědci se podělili o svá zjištění 21. října Proceedings of the National Academy of Sciences.
„To je něco, s čím se potýká každý,“ říká fyzik Navid Hooshanginejad. Nyní pracuje ve společnosti SharkNinja, společnosti zabývající se produktovým designem v Needhamu, Massachusetts. „Nyní to také můžeme vysvětlit a lépe porozumět.“
Řezání cibulových slz
Cibule byla středem zájmu Hooshanginejadova výzkumu na Cornell University v Ithace, NY Jednoho dne nakrájel cibuli na salát, zatímco se svým poradcem diskutoval o svém projektu. Na ruce mu přistály kapky ze šťavnaté cibule. Pomyslel si: „Co kdyby ty kapky vyletěly dost vysoko, aby mě rozplakaly?“
Další den odnesl do laboratoře 10kilový (4,5kilogramový) pytel cibule. Pak postavil vysokorychlostní kameru, popadl nůž a začal krájet.
On a jeho spolupracovníci chtěli zjistit, co je na řezání nejdůležitější při určování toho, jak daleko létají kapky cibulové šťávy. Postavili tedy miniaturní gilotinu, která jim umožňovala vkládat čepele s různou ostrostí. Poté připojili senzory pro měření síly a rychlosti každého řezu. Vysokorychlostní kamera zachytila spršku létajících kapiček emitovaných každým plátkem čepele.
Buňky obsahující tekutinu sedí v každé vrstvě slupky cibule. Každým přejetím nožem se tyto buňky otevřou. Uvolněné šťávy se poté spojí a přitisknou ke slupce cibule. Tento tlak způsobí, že šťávy létají, jakmile čepel prorazí tuto kůži.
Tupá čepel vyžaduje větší sílu k rozbití slupky cibule než ostrá. Tato extra síla zmáčkne větší počet buněk a uvolní více tekutiny. A je to rozdíl: Rychlé řezy provedené tupými noži mohou vystřelit kapky cibule vysoké téměř 40 metrů (130 stop), zjistili. To je téměř polovina výšky sekvoje obrovského!
Hooshanginejad nyní uvádí, že pomalé a plynulé sekání ostrou čepelí bránilo kapkám dostat se dokonce do úrovně očí.
„Je to jako představa vodního balónu,“ říká fyzik Jim Wilking. Pracuje na Mayo Clinic v Rochesteru ve státě Minnesota a nové studie se nezúčastnil.
„Pokud vystřelíte vodní balónek pomocí jehly, nemusíte vyvíjet velký tlak,“ říká. Ale zkuste použít jen prst. Potom říká: „v podstatě stlačujete elastickou skořepinu, abyste ji praskli.“
Další tlak aplikovaný na povrch rozstříkne vodu (nebo šťávu v případě cibule) dále.
Týmová videa stříkající cibulové šťávy ukazují, jak se kapky ve vzduchu rozpadají a získávají vzdálenost. Hooshanginejad říká, že tato nová data mohou vědcům pomoci lépe pochopit, jak na to infekční mikroby rozptýlit vzduchem.
