Proč jsou zbytky pizzy ve skutečnosti zdravější: Vysvětlení vědy o „rezistentním škrobu“.

Proč by zbytky pizzy mohly být ve skutečnosti zdravější

Podle Tom Lum upravil Kelso Harper

Toto video je součástí „Inovace v: Diabetes 1. typu,“ redakčně nezávislá zvláštní zpráva, která byla vytvořena s finanční podporou Vrchol.

Tom Lum: Navenek to může vypadat jako váš internetový zábavný fakt z různých zahrad, takový, jaký si napůl pamatujete a snažíte se ho převyprávět na večírku, jako…

O podpoře vědecké žurnalistiky

Pokud se vám tento článek líbí, zvažte podporu naší oceňované žurnalistiky předplatné. Zakoupením předplatného pomáháte zajistit budoucnost působivých příběhů o objevech a nápadech, které formují náš dnešní svět.

(Lum předstírá, že je hostem večírku. Drží kousek pizzy a mluví přes hudbu.)

Lum: Věděl jsi, že jsem někde četl, že zbytky pizzy jsou vlastně lepší pro – uh – tak jak znáš Lauren?

Ale tajemství je v tom, že toto je jen povrch skutečnosti a čím hlouběji jdeme, tím je věda zábavnější a podivnější.

Protože vaše první myšlenka, když to slyšíte, je pravděpodobně „Proč?“ Proč jsou pro mě zbytky pizzy zdravější? A odpověď souvisí s tím, co se stane, když lahodnou kůrku ochladíte. Když pizzu ochladíte pod 40 stupňů Fahrenheita, některé škroby v těstě se začnou mísit a vytvářet tyto dlouhé řetězce nazývané odolné škroby.

Odolávají trávení a další slovo pro sacharid, který odolává trávení, je vláknina! A i když pizzu znovu ohřejete, řetězy zůstanou nedotčené, takže je vaše tělo nerozloží na cukr. Většinou procházejí.

To by mohlo pomoci snížit skoky v krvi u lidí s cukrovkou nebo u lidí, kteří potřebují více vlákniny pro zdravější střeva. A zdá se, že to funguje u mnoha škrobů, jako je rýže, těstoviny, brambory – dokonce i fazole a čočka. Zahříváním a následným ochlazením se škrob mění jeho vlastnosti. Je to jako temperování čokolády nebo kování pevnější oceli.

Ale můžeme jít ještě hlouběji do tohoto zábavného faktu, protože další otázka, kterou můžete mít, je „Jak?“ Jak to vědci studovali, analyzovali a přišli na to? A k tomu musíme jít do skutečných novin.

A právě zde najdete fotografie staré rýže z elektronového mikroskopu, které ukazují, jak se tato dlouhá škrobová vlákna tvoří a poté se drží „simulovaným trávením“. A také najdete studie na lidech, které se pokusí změřit tyto zdravotní změny, jako je tato, kde odvážní účastníci museli být v 6 hodin ráno v laboratoři, aby jedli starou rýži pro vědu, což museli udělat, aby nic jiného, ​​co ten den snědli, nerušilo jejich měření.

Tato studie také měřila, jak dlouho účastníci žvýkali rýži, což se může zdát jako přehnané, dokud nezjistí, že trávení začíná v ústech. A právě tato chytrá pozornost k detailu je nejdůležitější součástí, protože tak získáte zábavný fakt.

Stejně jako lidé jedí jídlo celou dobu existence lidí, ale způsob, jakým interaguje s naším tělem, je tak složitý, že jsme se teprve dozvěděli, že naše lednička je zjevně kovárna na vlákninu. A myslím, že to a detaily studie jsou mnohem zajímavější než legrace. Na večírcích to prostě nemusí být nejlepší.

(Lum opět předstírá, že je hostem večírku.)

Lum: Ahoj, tady Tom. Věděli jste, že trávení začíná v ústech?

Je čas postavit se za vědu

Pokud se vám tento článek líbil, rád bych vás požádal o podporu. Scientific American sloužil jako obhájce vědy a průmyslu již 180 let a právě teď může nastat nejkritičtější okamžik v této dvousetleté historii.

Byl jsem a Scientific American předplatitel od mých 12 let a pomohlo mi to utvářet můj pohled na svět. SciAm vždy mě vzdělává a těší a vzbuzuje úctu k našemu obrovskému, krásnému vesmíru. Doufám, že to udělá i vám.

Pokud vy přihlásit se k odběru Scientific Americanpomáháte zajistit, aby se naše pokrytí soustředilo na smysluplný výzkum a objevy; že máme zdroje na podávání zpráv o rozhodnutích, která ohrožují laboratoře v USA; a že podporujeme začínající i pracující vědce v době, kdy hodnota samotné vědy příliš často zůstává nepoznaná.

Na oplátku získáte zásadní zprávy, strhující podcastyskvělá infografika, nepřehlédnutelné newsletteryvidea, která musíte vidět, náročné hrya nejlepší vědecké psaní a zpravodajství. Můžete dokonce darovat někomu předplatné.

Nikdy nebyl důležitější čas, abychom vstali a ukázali, proč na vědě záleží. Doufám, že nás v této misi podpoříte.