Proč se chléb stane zatuchlým, i když se nedaří plesnivé?

Když se chléb zastaví, ztratí měkkou, čerstvou texturu a stává se suchou a tvrdou. Jak se to stane, není to jen proto, že vyschne. Staling je způsoben hlavně procesem zvaným retrogradace škrobu.

Když je chléb pečen, teplo způsobuje, že molekuly škrobu v mouce absorbují vodu a bobtná, což vytváří měkkou gelovou hmotu. Jak se chléb po pečení ochladí, tyto molekuly škrobu se v průběhu času pomalu znovu krystalizují. Tato rekrystalizace vytlačuje vodu ze struktury škrobu a do jiných částí chleba, díky čemuž je drobky pevnou a méně příjemnou žvýkat.

Překvapivou částí je, že k zastavení může dojít, i když obsah vlhkosti výrazně neklesne. Ve skutečnosti se chléb uložený v chladničce často zastaví rychleji, protože nižší teplota zrychluje krystalizaci škrobu. To je důvod, proč pekaři doporučují skladování chleba při teplotě místnosti nebo jeho zmrazení. Zmrazení zabrání přílišnému pohybu molekul, a tak zastaví proces retrogradace, dokud se chléb rozmrazí.

Zatímco zastavení mění texturu, růst plísní je samostatný proces způsobený plísňovými spory, které se živí živinami chleba, obvykle při skladování v teplých a vlhkých podmínkách.

Chléb tak může chutnat „starý“ dlouho předtím, než se plíseň objeví jednoduše proto, že se jeho molekuly škrobu reorganizovaly na subatomické úrovni. Porozumění tomuto porozumění vám může pomoci udržet chléb čerstvý déle: zmrazením zbytkových plátků a v případě potřeby je opékáte.