Proč solární sušená epipelagická ryba má 70% bílkovin, pouze 12% soli a dlouhou životnost

Pokud je čerstvá ryba již bohatým zdrojem bílkovin (17-19%) v závislosti na rozmanitosti ryb, suché ryby s až 70% bílkovinkou jsou mnohem lepší zdroj bílkovin. Kromě vysokého obsahu bílkovin jsou suché ryby také bohatým zdrojem omega-3 mastné kyseliny, vápníku a železa. Protože obsah proteinu je vysoký, lze splnit značné množství proteinových požadavků spotřebou pouze 5 gramů suchých ryb. Pro sušení ryb jsou vybrány epipelagické ryby, jako je makrela, sardinka, ančovinka a stuha.

„Suché ryby jsou skvělým zdrojem bílkovin. Může to být dobrý doplněk pro anganwadi a polední jídla, zejména v pobřežních rybách,“ říká Dr. Soumya Swaminathan, předseda MSSRF.

Jednou z hlavních nevýhod tradičního sušení ryb je vysoký obsah soli více než 30%, což daleko přesahuje limit FSSAI 15%. Spolu s vysokým obsahem soli jsou tradičně sušené ryby často nehygienické, protože jsou sušeny na otevřeném stavu a mají krátkou trvanlivost asi dva měsíce. Vědci z paní Swaminathan Research Foundation (MSSRF), Chennai a Fish for All Research and Training Center v Poompuhar, Tamil Nadu, což je MSSRF rozbočovač inovací, se obrátili na sluneční sušení, aby úspěšně řešili tyto body bolesti.

Snížení obsahu soli

„Obsah soli na solárním sušeném rybách je asi 12%. FSSAI stanovil limit 10-15% obsahu soli pro solené sušené ryby,“ říká paní Na Anbu Vahini, olovo, výcvik a rozvoj v MMSRF v Chennai. „K čerstvým rybám je přidáno pouze asi 3% sůl, což se stane 12%, když se ryba vysuší. Tradičně sušené ryby mají přes 30% obsah soli.“

Čerstvé ančovičky z moře přirozeně obsahují asi 1-2% soli. Po sušení, i když se nepřidává žádná sůl, se přirozená koncentrace soli v rybách zvyšuje na přibližně 5-7% v důsledku ztráty vlhkosti. „Studovali jsme také trvanlivost nesolených ryb sušených za hygienických podmínek a zabalených do hliníkové fólie. Tato metoda však poskytla trvanlivost až devět měsíců. Podle standardů FSSAI a Codex však musí mít sušené ryby, aby splňovaly požadavky na dodržování předpisů,“ říká.

Zdvojnásobení obsahu proteinu

Pokud je obsah bílkovin u tradičně sušených ryb asi 35-40%, stoupá na 70% u solárních sušených ryb. „Nízký obsah bílkovin u tradičně sušených ryb je kvůli vysokému obsahu vlhkosti,“ říká paní Vahini. Hlavním důvodem, proč je obsah vlhkosti vysoký v tradičně sušených rybách, je to, že ryby nejsou plně sušeny, aby se snížil obsah vlhkosti pod 16%, jak je uvedeno v FSSAI. Obsah vlhkosti se v létě a více než 45% v zimě u tradičně sušených ryb sníží z asi 70% na přibližně 35-40%. Naproti tomu obsah vlhkosti u solárních sušených ryb je 5-15% k dosažení vyšší trvanlivosti. Ale až 16% vlhkost je přípustná.

„Když je obsah vlhkosti vysoký, je trvanlivost krátká. To je důvod, proč tradičně sušená ryba má krátkou životnost asi dva měsíce,“ říká paní Vahini. „Solární sušená ryba má životnost devíti až 12 měsíců, kdy je obsah vlhkosti 5-7 a devět měsíců, když je obsah vlhkosti asi 10-15%.“

Dokonce i během vrcholu léta trvá asi 22 hodin, než suché sardelí ryby s 18% vlhkostí pomocí otevřeného sušení slunce, zatímco solární sušení trvá pouze devět hodin a snižuje vlhkost na pouhých 6%. Metoda otevřeného slunce se spoléhá na okolní podmínky 34 stupňů C a relativní vlhkosti 54%, zatímco sluneční sušení zvyšuje teplotu na 55–60 stupňů C a snižuje vlhkost na přibližně 17%. To zrychluje proces sušení, říká. V zimě trvá asi den sušení pomocí sluneční sušičky, dosažení 23% obsahu vlhkosti ve srovnání s třemi dny s 39% obsahem vlhkosti v případě tradičního otevřeného sušení slunce. „Metoda slunečního sušení je 1,2 až 2,4krát rychlejší ve srovnání s tradičním sušením slunce v závislosti na povětrnostních podmínkách,“ říká paní Vahini.

Význam balení

Životnost skladu závisí nejen na obsahu vlhkosti, ale také na tom, jak jsou suché ryby uloženy po sušení. Zatímco k ukládání sušených ryb v tradiční metodě se nepoužívá žádný balicí materiál, lidé používající solární sušičky používají k zabalení suchých ryb hliníkových fólií nebo krabic HDPE. „Solární sušené ryby jsou skladovány v nádobách a poté zabaleny pomocí hliníkových fóliových sáčků. Vakuové obaly způsobí, že je vzduchotěsné, ale pak to nedoporučujeme, protože je nákladné pro rybáře v malém měřítku. Hliníková fólie problém, když je správně zapečetěn. Správný výběr čerstvých ryb, důkladné čištění pomocí pitné vody, solárního sušení a balení pomocí hliníkové fólie zajišťuje, aby sušená ryba byla hygienická

Dalším klíčovým důvodem, proč tradiční výsledek otevřeného sušení slunce ve nižších sušených rybách je použití zbytků nebo neprodaných čerstvých ryb, spíše než ryby specificky vybrané pro sušení. V některých případech se používá i špatná kvalita nebo rozmazlené ryby. Fisherwomen byl nyní vyškolen ve všech aspektech procesu, včetně důležitosti používání čerstvých, vysoce kvalitních ryb pro sušení, říká.

Suché ryby mají silnější vůni než dokonce čerstvé ryby, ale lze je snížit, pokud se věnuje péči v každém kroku procesu sušení a balení. „Vůb je výrazně snížen, když se ryby před sušením řádně promyjí, po správném procesu solení, udržování hygienických podmínek během procesu sušení zvýšením rychlosti sušení, snižováním množství vlhkosti u sušených ryb a správným balením po sušení po sušení,“ říká paní Vahini. „Vůně může být dále snížena, pokud je suché ryby práškové.“

Solární sušení nejen zrychluje proces sušení, ale také zajišťuje vynikající kvalitu produktu, nižší obsah vlhkosti, sníženou mikrobiální kontaminaci a zvýšenou retenci výživy.

Vyšší zisky

Podle Dr. S. Velvizhiho z Fish pro všechny výzkumné a školicí středisko, MSSRF, Poompuhar, se tradičně sušené ančovičky prodává za Rs.200-250 za kg, zatímco solární sušená sardele se prodává za Rs.450-600 za kg. Pokud je tradičně sušená ryba s ančovinami větší velikost, prodává se za Rs.300-400 za kg, zatímco solární sušené ryby se prodávají za Rs.750-800 za kg.

MSSRF vyškolil rybářskou komunitu v Tamil Nadu kolem regionu Poompuhar, Nagapattinam, Cuddalore a Rameshwaram na všech aspektech sušení ryb počínaje výběrem ryb pro sušení na balení. Kromě umístění velké sluneční sušičky ve svém centru v Poompuharu, MSSRF také dodal 50 mini, přenosných solárních sušiček s kapacitou 25-30 kg denně ženám v Mudasalodai v okrese Cuddalore, aby mohli sušit ryby na svém vlastním místě místo toho, aby se dostali do centra. Dr. Velvizhi říká, že vláda Tamil Nadu chce, aby MSSRF replikoval projekt v některých rybářských vesnicích ve státě.

Publikováno – 29. července 2025 02:00