Toxikolog vysvětluje, kdy můžete plesnivou část z jídla bezpečně odříznout a kdy je nejlepší ji vyhodit
Když otevřete lednici a najdete klín z sýr se zelenou plísnínebo balíček kuřete, který voní slabě kysele, může svádět spíše k hazardování se žaludkem než k plýtvání jídlem.
Hranice mezi neškodným kvašením a nebezpečným kažením je ale ostrá. Konzumace zkažených potravin vystavuje tělo řadě mikrobiálních toxinů a biochemických vedlejších produktů, z nichž mnohé mohou narušovat základní biologické procesy. Účinky na zdraví se mohou lišit od mírných gastrointestinálních potíží až po těžké stavy, jako jsou játra rakovina.
Ořechy a obiloviny
V potravinách rostlinného původu, jako jsou obiloviny a ořechy, jsou hlavními viníky kažení houby, které tvoří neostré plísňové skvrny v odstínech zelené, žluté, černé nebo bílé, které obvykle vydávají zatuchlý zápach. Ačkoli jsou barevné, mnohé z těchto plísní produkují toxické chemikálie zvané mykotoxiny.
Dvě běžné houby nalezené na obilí a ořeších, jako např kukuřice, čirok, rýže a arašídy jsou Aspergillus flavus a A. parasiticus. Mohou vyrábět mykotoxiny známé jako aflatoxinykteré tvoří molekuly zvané epoxidy, které mohou vyvolat mutace, když se navážou na DNA. Opakovaná expozice aflatoxinům může poškodit játra a je spojován s rakovinou jaterzejména pro lidi, kteří již mají jiné rizikové faktory, jako je infekce hepatitidy B.
Fusarium je další skupina houbových patogenů, které mohou růst jako plíseň na zrnech, jako je pšenice, ječmen a kukuřice, zejména při vysoké vlhkosti. Infikovaná zrna mohou vypadat odbarvená nebo mít narůžovělý nebo načervenalý odstín a mohou vydávat zatuchlý zápach. Fusarium houby produkují mykotoxiny zvané trichotecenykteré mohou poškodit buňky a dráždit trávicí trakt. Oni také dělají další toxin, fumonisin B1což narušuje to, jak buňky budují a udržují své vnější membrány. Postupem času tyto účinky může poškodit játra a ledviny.
Pokud zrna nebo ořechy vypadají plesnivé, vybledlé nebo scvrklé, nebo mají neobvyklý zápach, je nejlepší se mýlit a vyhodit je. Zejména aflotoxiny jsou známé jako silné látky způsobující rakovinutakže nemají žádnou bezpečnou úroveň expozice.
Ovoce
Ovoce může také obsahovat mykotoxiny. Když se pohmoždí nebo přezrají nebo jsou skladovány ve vlhkém prostředí, může se snadno uchytit plíseň a začít produkovat tyto škodlivé látky.
Jedna velká věc je modrá plíseň zvaná Rozšířený kartáč který je nejlépe známý tím, že infikuje jablka, ale napadá také hrušky, třešně, broskve a další ovoce. Tato houba produkuje patulin, toxin, který interferuje s klíčovými enzymy v buňkách, aby omezil normální buněčné funkce a vytvořil nestabilní molekuly zvané reaktivní formy kyslíku, které mohou poškodit DNA, proteiny a tuky. Ve velkém množství patulin může poškodit hlavní orgány jako je ledviny, játra, trávicí trakt a imunitní systém.
P. rozšířens modrými a zelenými bratranci, Italská tužka a Prstová tužkajsou častými letáky o pomerančích, citronech a dalších citrusových plodech. Není jasné, zda produkují nebezpečné toxiny, ale chutnají příšerně.
Je lákavé jen tak odříznout plesnivé části ovoce a zbytek sníst. Plísně však mohou vysílat mikroskopické struktury podobné kořenům zvané hyfy, které pronikají hluboko do potravy, potenciálně uvolňující toxiny i ve zdánlivě nedotčených kouscích. Zejména u měkkého ovoce, kde mohou hyfy růst snadněji, je nejbezpečnější vyhodit plesnivé exempláře. Dělejte to na vlastní nebezpečí, ale u tvrdého ovoce někdy jen odříznu plesnivé kousky.
Sýr
Sýr předvádí výhody řízeného mikrobiálního růstu. Ve skutečnosti je plíseň klíčovou součástí mnoha sýrů, které znáte a máte rádi. Modré sýry, jako je Roquefort a Stilton, získávají svou výraznou, pikantní chuť z chemikálií produkovaných houbou tzv. Roquefortový kartáč. A měkká bílá kůra sýrů, jako je Brie nebo Camembert, přispívá k jejich chuti a textuře.
Na druhou stranu nechtěné plísně vypadají rozmazaně nebo práškově a mohou získat neobvyklé barvy. Zelenočerné nebo načervenalé plísně, někdy způsobené Aspergillus druhy, mohou být toxické a měly by být zlikvidovány. Také druhy jako např Obyčejná tužka produkují kyselinu cyklopiazonovou, mykotoxin, který narušuje tok vápníku přes buněčné membránypotenciálně narušit svalovou a nervovou funkci. V dostatečně vysokých hladinách může způsobit třes nebo jiné příznaky nervového systému. Naštěstí jsou takové případy vzácné a zkažené mléčné výrobky se obvykle prozradí svým ostrým, nakyslým zápachem.
Obecně platí, že měkké sýry, jako je ricotta, smetanový sýr a tvaroh, vyřaďte při prvních známkách plísně. Protože tyto sýry obsahují více vlhkosti, vlákna plísně se mohou snadno šířit.
Tvrdé sýry, včetně čedaru, parmezánu a švýcarského sýra, jsou méně porézní. Odříznutí alespoň jednoho centimetru kolem plesnivého místa je tedy spíše sázkou na jistotu – dávejte pozor, abyste se formy nožem nedotkli.
Maso
Zatímco plísně jsou primárním problémem kažení rostlin a mléčných výrobků, bakterie jsou hlavními činiteli rozkladu masa. Mezi výrazné známky zkažení masa patří slizká struktura, změna barvy, která je často nazelenalá nebo nahnědlá, a kyselý nebo hnilobný zápach.
Některé škodlivé bakterie nevyvolávají znatelné změny ve vůni, vzhledu nebo struktuře, což ztěžuje posouzení bezpečnosti masa pouze na základě smyslových podnětů. Tento zápach je však způsoben chemikáliemi, jako je kadaverin a putrescin, které vznikají při rozkladu masa, a mohou způsobit nevolnost, zvracení a křeče v břiše, stejně jako bolesti hlavy, návaly horka nebo pokles krevního tlaku.
Zkažené maso je plné bakteriálních nebezpečí. Escherichia coliběžným kontaminantem hovězího masaprodukuje shiga toxin, který se dusí schopnost některých buněk vytvářet proteiny a může způsobit nebezpečné onemocnění ledvin tzv hemolytický uremický syndrom. Drůbež často nese bakterie Campylobacter jejunikterý produkuje toxin, který napadá buňky trávicího traktu, což často vede k průjmu, břišním křečím a horečce. Může také vyprovokovat imunitní systém těla k útoku na jeho vlastní nervy, což může způsobit a vzácný stav nazývaný Guillain-Barrého syndromkterý může vést k dočasné paralýze.
Salmonella, která se nachází ve vejcích a nedostatečně tepelně upraveném kuřeti, je jedním z nejčastějších typů otravy jídlem, způsobuje průjem, nevolnost a křeče v břiše. Uvolňuje toxiny do výstelky tenkého a tlustého střeva, které řídit rozsáhlý zánět. Clostridium perfringens také napadá střeva, ale jeho toxiny působí tak, že poškozují buněčné membrány. A Clostridium botulinumkterý se může skrývat v nesprávně skladovaném nebo konzervovaném mase, produkuje botulotoxin, jeden z nejsilnější biologické jedy — smrtící i v nepatrném množství.
Je nemožné, aby maso bylo zcela bez bakterií, ale čím déle leží ve vaší lednici – nebo ještě hůř, na pultu nebo v tašce s potravinami – tím více se tyto bakterie množí. A ty fuj nemůžeš uvařit. Většina bakterií zahyne při teplotách bezpečných pro maso – mezi 145 a 165 stupni Fahrenheita (63–74 C) – ale mnoho bakteriálních toxinů je tepelně stabilních a přežije vaření.
Tento upravený článek je znovu publikován z Konverzace pod licencí Creative Commons. Přečtěte si původní článek.
