Chili pepřové sloučeniny, které potlačují teplo, mohou také pomoci zvládnout bolest.
Pokud jste někdy uskutečnili kořeněné pořadí, vezměte na vědomí: Nová studie identifikovala molekuly, které mohou zmírnit teplo chilli paprik. Výsledky poukazují na možnost proměnit tyto sloučeniny na „antikořem“ koření pro jídla, která se jinak cítí příliš horká na to, aby se najíst.
Abychom pochopili, proč se pepřové teplo může lišit, vědci zkoumali řadu vzorků a určili tři sloučeniny spojené s nižší štiplavostí. Chemické analýzy předpovídaly jejich účinek a vyškolený ochutnávací panel potvrdil, že vzorky obsahující tyto sloučeniny způsobily slabší pocit tepla.
Zjištění by mohla být uvedena do práce několika způsoby: chov chilli paprik s cílenými tepelnými profily, prozkoumání možnosti reliéfy bolesti než kapsaicin a nabízející domácnosti s různými preferencemi koření, nové koření spíž, které se odtáhne.
„Pokud jste doma a objednali jste si kuchyně, která má koření, že je to příliš horké na nějaký vkus, můžete jen posypat formou chilli pepře, která v nich má tyto potlačující agenty, které ji vytáhnou,“ řekl vedoucí studie Devin Peterson, profesor potravinářské vědy a technologie na Ohio State University.
„Myslím, že myšlenka používání přírodního materiálu jako anti-koření, zejména pro někoho s dětmi, by měla hodnotu jako ingredience domácnosti.“
Výzkum byl nedávno publikován v Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Měření tepla
Intenzita tepla chili pepřové je již dlouho přičítána dvěma členům třídy sloučenin zvaných kapsaicinoidy: kapsaicin a dihydrokapsaicin. Tepelné jednotky Scoville, a měřítko Používá se po více století k určení štiplavosti chilli paprik, se vypočítají na základě koncentrace těchto dvou sloučenin každého pepře.
Pro tuto studii získali Peterson a jeho kolegové 10 kultivarů chilli paprik, určili jejich jednotky Scoville na základě jejich obsahu kapsaicinoidů a normalizovali skupinu, takže všechny vzorky připravené ve formě sušeného prášku měly stejný počet jednotek Scoville. Vědci poté přidali standardizované prášky do rajčatové šťávy a požádali vyškolený ochutnávací panel, aby posoudil jejich štiplavost.
„Jsou všichni ve stejné základně a všichni normalizováni, takže by měli mít podobné vnímání tepla, ale ne,“ řekl Peterson, také ředitel fakulty pro iniciativu pro výzkum zdraví Ohio State pro výzkum zdraví. „To je docela jasný náznak, že další věci byly ve hře a ovlivnily vnímání.“
S těmito údaji o smyslovém vnímání v ruce vědci vytvořili statistické modely a konzultovali molekulární struktury ve stávajících knihovnách chemických látek, aby dorazili k pěti kandidátům, které se předpokládá, že sníží vnímanou kořenitost paprik.
Druhý vyškolený panel ochutnávek pak porovnával štiplaci řady kapsaicinoidních vzorků smíchaných s různou úrovní těchto kandidátních sloučenin během testů, ve kterých byly různé vzorky umístěny na každé straně jazyka současně.
Druhé kolo smyslových výsledků kombinovaných s hmotnostní spektrometrií s vysokým rozlišením a experimenty s jadernou magnetickou rezonancí vedly tým k zúžení účinků potlačení tepla na tři sloučeniny: kapsianosid I, roseosid a gingerglycolipid A. Tyto výsledky popisují celkový mechanismus, který ovlivňuje chilli pepřové teploty, ale nejsou exkluzivní pro konkrétní chilili pepper.
Příchuť, zdraví a úleva od bolesti
Petersonova laboratoř studuje složité vztahy mezi receptory ústní dutiny a potravinovými sloučeninami, které ovlivňují lidské vnímání chuti. Široký cíl: Použití zjištění na zlepšení chuti zdravých potravin bez přidání cukru, soli a tuků.
„Co je možná podceňováno z pohledu vědy, je to, jak důležitá je chuť potravy pro vaše stravovací vzorce a vaše potěšení v životě,“ řekl. „Takže součástí toho, na co se zaměřujeme, je, jak ztěžujeme zdravé stravování?“
Pokud jde o kapsaicinoidy, má také důsledky na zvládání bolesti z výsledků této studie.
Receptory TRPV1 v ústní dutině, které vnímají kořenitost chili pepřového kořenitu, jsou spuštěny molekulami – včetně kapsaicinu -, které způsobují pocity bolesti a tepla. Stejné receptory jsou přítomny v celém těle, což znamená, že kapsaicin v doplňku a topické formě zmírňuje bolest tím, že zpočátku vystavuje receptory podrážděnému signálu a nakonec je desenzibilizuje tomuto stimulu, takže bolest zmizí.
Nově identifikované sloučeniny potlačující teplu mohou mít stejný desenzibilizační účinek-bez počátečního popálení, řekl Peterson.
Reference: „Identifikace chilli pepřových sloučenin, které potlačují vnímání štiplavosti“ od Joela Borcherdinga, Edisson Tello a Devin G. Peterson, 14. května 2025. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Doi: 10.1021/acs.jafc.5c01448
Nikdy nezmeškáte průlom: Připojte se k zpravodaji Scitechdaily.
Sledujte nás Google a Google News.
