Studie odhaluje, jak mozek interpretuje určité vůně jako chuť

Ochucené nápoje bez cukru mohou být vnímány jako sladké – a nyní vědci vědí proč. Nová studie z Karolinska Institutet ve Švédsku, publikovaná v časopise Přírodní komunikaceodhaluje, že mozek interpretuje určité vůně jako chuť.

Když jíme nebo pijeme, nezažijeme jen chuť, ale spíše „chuť“. Tento zážitek z chuti vyplývá z kombinace chuti a vůně, kde aroma z jídla sahají nos přes ústní dutinu, známou jako retronazální zápach. Vědci z Karolinska Institutet nyní ukázali, že mozek tyto signály integruje dříve, než se dříve myslelo – již na izola, mozkové oblasti známé jako chuťová kůra – dříve, než signály dosáhnou čelní kůry, která řídí naše emoce a chování.

Viděli jsme, že chuťová kůra reaguje na aroma spojené s chuti, jako by to byly skutečné chutě. Zjištění poskytuje možné vysvětlení, proč někdy zažíváme chuť z vůně samotného, ​​například ve ochucených vodách. To zdůrazňuje, jak silně pachy a chutě spolupracují na tom, aby jídlo bylo příjemné, což potenciálně vyvolává touhu a povzbuzující přejídání určitých potravin. “

Putu Agus Khorisantono, hlavní autor, výzkumný pracovník na Katedře klinické neurovědy, Karolinska Institutet

Studie zahrnovala 25 zdravých dospělých, kteří se poprvé naučili rozpoznat jak sladkou chuť, tak pikantní chuť díky kombinaci chuti a vůně. Poté následovala dvě zobrazovací relace mozku pomocí funkčního zobrazování magnetická rezonance (FMRI), ve kterém byli účastníci podávány buď bez chuti nebo chuti bez vůně. Vědci vyškolili algoritmus, aby rozpoznali vzorce v mozkové aktivitě pro sladké a slané chutě, a poté testovali, zda stejné vzorce lze identifikovat, když účastníci dostali pouze aroma.

Může být relevantní pro naše stravovací návyky

Výsledky ukázaly, že aroma, které jsou vnímány jako sladké nebo slané, nejen aktivovaly stejné části mozkové chuťové kůry jako skutečné chutě, ale že evokují podobné vzorce aktivace. Toto překrývání bylo zvláště patrné v částech chuti kůry, které jsou spojeny s integrací smyslových dojmů.

„To ukazuje, že mozek nezpracovává chuť a vůni samostatně, ale spíše vytváří společnou reprezentaci zážitku z chuti v chuti,“ říká poslední autorka studie Janina Seubert, vedoucí výzkumná pracovníka na stejném oddělení v Karolinska Institutet. „Tento mechanismus může být relevantní pro to, jak jsou naše chuťové preference a stravovací návyky vytvářeny a ovlivňovány.“

Vědci nyní plánují prozkoumat, zda se stejný mechanismus vztahuje na vnější pachy, známé jako ortonazální pachy.

„Chceme zjistit, zda se aktivační vzor v mozkové chuti mění ze slané na sladké, když jdeme od sýrové uličky do pečiva v supermarketu,“ říká Putu Agus Khorisantono. „Pokud ano, může to mít významný dopad na potraviny, které se rozhodneme konzumovat.“

Studie byla provedena ve spolupráci s vědci v Turecku a byla financována Evropskou radou pro výzkum (ERC) a Švédskou radou pro výzkum.