Vánoční koření prokazatelně snižuje nadýmání a snižuje hladinu cukru v krvi

Bez ohledu na to, jak slavíte svátky konce roku, jídlo je pravděpodobně ústředním bodem vašich zimních slavností. A trio koření – skořice, muškátový oříšek a zázvor – vyskytují se v mnoha pokrmech a nápojích a jsou nezaměnitelnou součástí profilu vůně, který si spojujeme s obdobím dovolených.

Jako rostlinný vědec jsem byl zvědavý, jak se toto koření, pěstované v tropech, tak úzce spojilo se zimními prázdninami na severní polokouli. Stejně jako podzimní sklizeň brusinek z nich dělá přirozenou volbu na Den díkůvzdání, myslel jsem si, že sezónnost sklizně koření má něco společného s jejich používáním v zimních měsících.

Zdá se však, že tomu tak není. Pokud jde o pěstování koření, výrobci hrají dlouhou hru.

Pěstování svátečního koření

Vezměte zázvor, který se objevuje ve sladkých i slaných receptech v mnoha kuchyních po celém světě. Kořenům zázvoru trvá 8 až 10 měsíců, než úplně dozrají. Rostliny lze sklízet v kteroukoli roční dobu, pokud jsou zralé a nebyly vystaveny chladu nebo větru.

Toto načasování je důležité, protože sklizeň zázvoru znamená vykořenění celé rostliny, aby se dostala k oddenkům rostoucím pod zemí. Oddenky fungují jako podzemní stonky a uchovávají živiny pro rostlinu, aby jí pomohly přežít zimu. Jakmile chladné počasí signalizuje rostlině, aby se ponořila do podzemních zásob živin, kvalita sklizeného zázvoru výrazně poklesne.

Muškátový oříšek pochází z mletí semen Myristica fragrans strom, stálezelený strom, který pochází z Indonésie. Stromy začínají kvést v šestém roce, ale vrchol produkce přichází, když jsou blíže 20 letům.

Pracovníci sklízejí ovoce ze stromů, které obvykle dorůstají do výšky 3 až 10 metrů, pomocí dlouhých tyčí, aby plody srazili dolů. Pro výrobu koření se pak plody suší na slunci.

Muškátový oříšek pochází z mletí vnitřních jader semen; jeho sesterské koření, muškátový květ, pochází z mletí tkáně, která obaluje semena. Protože tato rostlina dává dvě koření, dlouhé čekání na dozrání stromů se producentům vyplatí.

Skořice se vyrábí z kůry dvou stromů: Pravá skořice pro tyčinky skořice a Skořice Cassia pro mletou skořici. Tyto dva typy mají různé textury a chuťové profily, ale oba jsou vyrobeny z vnější vrstvy kůry stromů. Výroba obvykle začíná poté, co je strom starý 2 roky.

Loupání kůry z větví skořicového stromu je nejjednodušší po silných deštích, které kůru změkčují, takže sklizeň obvykle probíhá po monzunovém období. Stejného efektu lze dosáhnout mimo monzunové období namáčením větví ve vědrech s vodou.

Co dělá koření „teplým“?

Skořice, zázvor a muškátový oříšek jsou široce popisovány jako „teplé“ koření, což pravděpodobně souvisí méně s tím, odkud pocházejí, a více s tím, jak ovlivňují naše tělo.

Stejně jako máta může „chutit“ studená díky obsahu mentolu, teplá chuť skořice je připisována sloučenině tzv. cinnamaldehydkterý dodává koření jeho výraznou chuť a vůni. Tato chemikálie oklame náš nervový systém, když ji jíme, tím, že spustí stejnou dráhu, která vnímá teplo, podobně jako kapsaicin v paprikách vyvolává pocity bolesti.

Cinnamaldehyd také pomáhá snižovat hladinu glukózy v krvi, takže vychutnání skořicového čaje po velké vánoční večeři může pomoci zastavit nárůst hladiny cukru v krvi. Skořice se používá po tisíce let v tradiční medicíně po celé Asii pro své antibakteriální vlastnosti a jako prostředek na podporu trávení.

První plavba Kryštofa Kolumba na západ přes Atlantik se snažila najít přímou cestu do Asie, kde by nakoupil skořici a další koření přímo tam, kde byly vypěstovány. Ve skutečnosti lze obchod s kořením vnímat jako mikrokosmos pro příběh globalizace se všemi souvisejícími výhodami a škodami.

Okořenění našeho zdraví a trávicího systému

Zázvor a muškátový oříšek nepřivádějí náš nervový systém k pocitu tepla, ale oba obsahují nesčetné množství sloučenin, které napomáhají trávení a mohou odrazit virové a bakteriální infekce. Zázvor je vynikající prostředek proti nevolnosti kvůli sloučenině zvané gingerol, která zvyšuje pohyblivost střev. To znamená, že jídlo nezůstává ve střevech tak dlouho, což snižuje produkci plynu a zabraňuje nám pocit nafouknutí a nevolnosti.

K potravinářským účelům byl zázvor poprvé používán ve středověku jako způsob maskování chuti konzervovaného masa, které se konzumovalo především v zimních měsících kolem svátků. Na rozdíl od většiny koření se dá použít k vaření v mnoha podobách – čerstvé, sušené i mleté, kandované nebo nakládané. Každá verze nabízí jinou úroveň charakteristického kousnutí zázvoru.

Stejně jako skořice je muškátový oříšek další antidiabetikum. Bylo prokázáno, že snižuje hladinu glukózy v krvi a zvyšuje hladinu inzulínu v séru. Inzulín pomáhá regulovat, jak se cukry ukládají v našem těle tím, že přesouvá glukózu z našeho krevního oběhu do buněk, kde se k ní dostane později, když potřebujeme dodat energii. Takže skořice může pomoci zajistit, že všechny ty sváteční pečivo budou energeticky využity, ať už je to teď nebo později.

Semena muškátového oříšku produkují mnoho přírodních sloučenin, z nichž některé mají potenciál bojovat proti patogenním bakteriím. Během 17. století lékaři věřili, že muškátový oříšek může být účinný při odhánění dýmějového moru, a mnoho lidí jej nosilo uvázané kolem krku. Tato víra pravděpodobně pocházela z insekticidních vlastností muškátového oříšku, které by pomohly udržet blechy přenášející mor z lidí s muškátovým náhrdelníkem.

Památky a zvuky zimní dovolené jsou osobité, ale nic není tak všeobjímající a nostalgické jako vůně a chutě. Pochopení toho, jak jsme vyvinuli tradice kolem jídla, a vědu, která za těmito potravinami stojí, nám může pomoci dále ocenit jejich roli v období oslav.