Smrt fermentovaným jídlem
Některé fermentující potraviny mohou nést riziko bakterie, která produkuje extrémně silný toxin zvaný kyselina bongkreková.
danikancil přes Getty Images
Nadšení pro fermentované potraviny jsem vyvinul teprve před pár lety. Dřív mi jogurty ani nechutnaly, zatímco teď ho jím skoro každý den – a vždy ráda sáhnu po kimchi, miso a kysaném zelí. Tvrdí to mnoho výživových příruček Dělám něco dobrého pro své tělo.
Ve většině případů to může být pravda. Ale v některých fermentovaných potravinách se daří bakterii, která produkuje extrémně silný toxin zvaný kyselina bongkreková. Nepozorovaně se to hromadí v jídle a každému, kdo to sní, hrozí nebezpečný případ otravy jídlem, jak ukazuje vypuknutí nemoci, ke které došlo v říjnu 2020 ve městě ve východní Číně.
Doma společně snídalo dvanáct lidí. Devět z nich zemřelo během následujících dvou týdnů. Všichni měli jedno společné: jedli kyselou polévku. Pokrm obsahoval nudle, které si hostitelé vyrobili z fermentované kukuřice (skladované příliš dlouho a příliš nedbale). Trvalo jen několik hodin, než se u obětí otravy objevily první příznaky. Nejprve zaznamenali bolesti břicha, cítili nevolnost a zvraceli. U některých se objevil průjem a všichni se rychle stali velmi nemocnými. Příznaky se staly tak vážnými, že ještě téhož dne vyhledali lékařskou pomoc. Lékaři jim však nedokázali pomoci. První pacient zemřel pouhých 20 hodin po nástupu příznaků otravy. Šest dalších následovalo během následujících 48 hodin. Poslední dva trvaly o pár dní déle, ale také se z nemoci nezotavily a v tomto případě zemřeli všichni lidé, kteří toxin požili.
Celkově kolem polovina takových setkání s kyselinou bongkrekovou končí fatálně. I ta nejmenší množství látky – jeden až jeden a půl miligramu – mohou stát dospělého život. V popisované tragédii čínské úřady zjistily koncentraci 330 miligramů na kilogram v domácích nudlích, které oběti snědly. Za předpokladu spotřeby kolem 100 gramů na osobu je to asi 20 až 30násobek smrtelné dávky jedu.
Na přípravě jídla nebyl žádný rozdíl. Na rozdíl od bakterií, které produkují kyselinu bongkrekovou, samotná látka se při vaření nerozkládá. A ani chuť, ani vůně pokrmu nenaznačují jeho přítomnost.
Zatímco kukuřičný přípravek zde byl pádem, kyselina bongkreková byla původně spojována především s jinou potravinou. Toxin byl po něm dokonce pojmenován: Tempeh Bongkrek. Tempeh se vyrábí z fermentované sóji. Po namočení a uvaření fazolí se přidají spóry plísní a směs se nechá asi dva dny kvasit ve vzduchotěsné nádobě. Výslednou hmotu rostlin a houby pak můžete okořenit a smažit nebo smažit.
Kromě sóji obsahuje tempeh bongkrek jako další složku také kokosovou dužinu. A Burkholderia gladioli bakterie, která může produkovat kyselinu bongkrekovou, preferuje růst v této dužině. Přesněji řečeno, je to určitý kmen této bakterie, který produkuje zvláště velké množství toxinu, Burkholderia gladioli pathovar cocovenenansnebo B. cocovenenans ve zkratce. Protože konzumace tempeh bongkreku v Indonésii vyústila v tisíce případů otravy, tamní vláda cítila povinnost zakázat jeho výrobu v roce 1988. Ale stejně jako Němci nedovolili, aby jim vzali jejich kysané zelí, totéž lze říci o tempeh bongkreku. I dnes jej lidé stále vyrábějí pro soukromé použití nebo pro černý trh.
B. cocovenenans ráda roste na vlhkých obilninách bohatých na škrob, pokud začnou kvasit – ať už záměrně, nebo kvůli nevhodnému skladování. Kromě fermentovaných kukuřičných přípravků mohou tyto potraviny zahrnovat mouku ze sladkých brambor a rýžové nudle, které byly obviňovány z některých ohnisek v Číně.
I když se případy nadále soustřeďují v jihovýchodní Asii, v roce 2018 se nemoc poprvé objevila také v Africe. Mezi 9. a 12. lednem onemocnělo v Mosambiku 234 lidí po požití nápoje Pombe, tradičního nápoje připravovaného z kukuřičné mouky. Celkem na otravu zemřelo 75 lidí.
A v roce 2024 byl případ v Severní Americe. Oběť připravila misku z fermentované kukuřičné mouky. Když o dva dny později šel do nemocnice, stěžoval si na nevolnost, zvracení a vyčerpání. V tuto chvíli již byly jeho játra a ledviny vážně poškozeny a jeho krev byla kyselá. Jeho stav se v následujících dnech neustále zhoršoval a o osm dní později zemřel v nemocnici. Dosud nebyly v Evropě pozorovány žádné případy otravy kyselinou bongkrekovou, nelze však vyloučit, že B. cocovenenans se tam v určitou chvíli objeví.
O podpoře vědecké žurnalistiky
Pokud se vám tento článek líbí, zvažte podporu naší oceňované žurnalistiky předplatné. Zakoupením předplatného pomáháte zajistit budoucnost působivých příběhů o objevech a nápadech, které formují náš dnešní svět.
Tento článek se původně objevil v spektrum vědy a byl reprodukován se svolením.
Je čas postavit se za vědu
Pokud se vám tento článek líbil, rád bych vás požádal o podporu. Scientific American sloužil jako obhájce vědy a průmyslu již 180 let a právě teď může nastat nejkritičtější okamžik v této dvousetleté historii.
Byl jsem a Scientific American předplatitel od mých 12 let a pomohlo mi to utvářet můj pohled na svět. SciAm vždy mě vzdělává a těší a vzbuzuje úctu k našemu obrovskému, krásnému vesmíru. Doufám, že to udělá i vám.
Pokud vy přihlásit se k odběru Scientific Americanpomáháte zajistit, aby se naše pokrytí soustředilo na smysluplný výzkum a objevy; že máme zdroje na podávání zpráv o rozhodnutích, která ohrožují laboratoře v USA; a že podporujeme začínající i pracující vědce v době, kdy hodnota samotné vědy příliš často zůstává nepoznaná.
Na oplátku získáte zásadní zprávy, strhující podcastyskvělá infografika, nepřehlédnutelné newsletteryvidea, která musíte vidět, náročné hrya nejlepší vědecké psaní a zpravodajství. Můžete dokonce darovat někomu předplatné.
Nikdy nebyl důležitější čas, abychom vstali a ukázali, proč na vědě záleží. Doufám, že nás v této misi podpoříte.
