Vědci zkoumají, proč si černá rýže zaslouží větší místo v moderní stravě

Černá rýže, kdysi vyhrazená pro císaře, se vrací jako přirozený způsob, jak posílit antioxidanty, podpořit metabolismus a pohánět novou generaci zdravých rostlinných potravin.

Recenze: Černá rýže jako nově vznikající funkční potravina: bioaktivní sloučeniny, terapeutický potenciál a průmyslové aplikace. Obrazový kredit: Peter Hermes Furian / Shutterstock

V nedávné studii publikované v časopise Hranice ve výživěvýzkumníci zhodnotili zdravotní přínosy, průmyslové aplikace a terapeutický potenciál černé rýže (Oryza sativa L.).

Globální dietní závislost na rýži

Asi polovina světové populace se spoléhá na rýži jako základní zdroj potravy. Rýže se pěstuje ve více než 100 zemích a slouží jako primární základní potravina v nejméně 15 zemích v Tichomoří a Asii, v 10 zemích v Karibiku a Latinské Americe a v jedné zemi v severní Africe a také v sedmi zemích subsaharské Afriky. V Asii získávají téměř dvě miliardy lidí 60 až 70 % svého denního kalorického příjmu z rýže.

Identita černé rýže a studijní obor

Černá rýže, známá také jako zakázaná rýže, purpurová rýže, císařská rýže a rajská rýže, je bohatá na mikroživiny a antioxidanty, přičemž hladiny antokyanů převyšují hladiny v borůvkách. Potřeba lepších potravinových možností na podporu rostoucí populace byla klíčovým faktorem, který řídil poptávku po rostlinných potravinách. V této studii výzkumníci shrnuli zdravotní přínosy, průmyslové aplikace a terapeutický potenciál černé rýže.

Nutriční hustota a bioaktivní profil

Otruby z černé rýže obsahují více než 80 % bioaktivních sloučenin a studie uvádějí, že otruby jsou zodpovědné za nutriční přínosy černé rýže. Nutriční analýzy ukázaly, že černá rýže kromě makroživin obsahuje esenciální aminokyseliny (např. tryptofan a lysin), minerály a vitamíny. Jeho lipidové složení je charakterizováno přibližně 36 % kyseliny olejové, 34 % kyseliny linolové a 20 % kyseliny palmitové.

Černá rýže obsahuje značné množství zinku, selenu a železa, které jsou nezbytné pro fungování antioxidačních enzymů. Dále obsahuje vitamíny B-komplex, vitamín E a β-karoten. Fenolové sloučeniny v černé rýži zahrnují kvercetin, kyselinu ferulovou, rutin, kyselinu syringovou a kyselinu p-kumarovou. Kromě toho jsou v otrubách hojné tokoferoly a y-oryzanol, přičemž koncentrace y-oryzanolu se odhadují na přibližně 100 až 200 mg/kg. Klíčením se také zvyšuje kyselina γ-aminomáselná (GABA), což dále zvyšuje nutriční hodnotu černé rýže.

Kontrola glykémie a antidiabetické mechanismy

Antidiabetické účinky černé rýže byly připisovány inhibici enzymů hydrolyzujících sacharidy a potlačení střevních přenašečů glukózy, které zmírňují postprandiální výkyvy glukózy. Rezistentní škrob v černé rýži zesiluje tyto účinky zvýšením citlivosti na inzulín a zpomalením trávení sacharidů. Studie uvádějí zlepšení glukózové homeostázy u krys s diabetem po podávání extraktů z černé rýže (BRE).

Cholesterol, antioxidanty a limity biologické dostupnosti

Dále bylo zjištěno, že antokyany v černé rýži zvyšují vylučování fekálních sterolů a inhibují absorpci cholesterolu, což má za následek přibližně 22% snížení cholesterolu v lipoproteinech s nízkou hustotou na zvířecích modelech. Studie na potkanech uvádějí, že kyandin-3-glukosid (C3G), antokyanin nalezený v černé rýži, zvyšuje aktivitu superoxiddismutázy, inhibuje peroxidaci lipidů a vyvolává hypoglykemický účinek. V přehledu se však uvádí, že biologická dostupnost antokyanů u lidí je obecně nízká, což může omezit přenos těchto účinků na klinické výsledky.

Neuroprotekce, antivirotika a antimetastázy

Bylo zjištěno, že antokyaninové frakce z černých rýžových otrub chrání neuronové buňky před endoplazmatickým a oxidačním stresem vyvolaným amyloidem-beta. Jedna studie uvedla, že antokyany zmírnily cytokinové bouře způsobené spike proteinem těžkého akutního respiračního syndromu coronavirus 2 (SARS-CoV-2) v modelech plicních buněk. Antimetastatické vlastnosti C3G a peonidin-3-glukosid, dva primární antokyany v černé rýži, byly také dobře zdokumentovány.

Zpracovatelské efekty a potravinářské aplikace

Zpracování černé rýže ovlivňuje degradaci nebo konzervaci jejích bioaktivních sloučenin. Komplexní metabolomická studie zkoumala změny metabolitů v černé rýži po klíčení, mletí a vystavení vysokému tlaku a teplotě. Poznamenal, že klíčení zvýšilo kyselinu y-aminomáselnou (GABA), fenolové sloučeniny a γ-oryzanol, přičemž se melou redukované antokyany a fenolické sloučeniny.

Naopak tlakové tepelné zpracování bylo spojeno s mikrobiologickou bezpečností. Jiné studie zjistily, že přibližně 4% leštění během frézování snižuje obsah anthokyanů o 50-90%. Dále posklizňové klíčení, ultrafialové (UV) ozařování a fermentace mohou částečně zvýšit hladiny bioaktivních sloučenin. Bylo zjištěno, že enzymatická acylace zvyšuje antioxidační kapacitu a stabilizuje hladiny anthokyanů v černé rýži.

Obsahuje obohacené anthokyany BRE do povlaků extrudovaných snacků může prodloužit jejich trvanlivost. Použití černé rýžové mouky místo pšeničné mouky pro pečení chleba snižuje glykemický index a zvyšuje antioxidační kapacitu. Podobně použití černé rýžové mouky v těstovinách zvyšuje dietní vláknina Obsah a snižuje glykemický index, zatímco zapracování do nudlí snižuje absorpci oleje při smažení.

Závěry a mezery v důkazech

Celkově vzato je černá rýže kulturně významnou funkční potravinou bohatou na živiny, která obsahuje značné množství minerálů, anthokyanů, vlákniny, fenolických sloučenin a rezistentního škrobu. Tyto sloučeniny vykazují potenciál pomoci regulovat hladinu cukru v krvi, zlepšit funkci mozku a zdraví srdce a snížit oxidační stres a zánět. Klinické důkazy na lidech však zůstávají omezené a smíšené, některé krátkodobé studie prokázaly přínos pro složení těla a jiné neuváděly žádné změny v hladinách lipidů, což ukazuje na potřebu adekvátně účinných, dlouhodobějších, standardizovaných, randomizovaných kontrolovaných studií před vyvozením pevných závěrů.

Autoři také zdůrazňují praktické výzvy, včetně nízkého výnosu plodin, vysokých výrobních nákladů a pěstování náročného na vodu, které je třeba řešit, aby bylo zajištěno udržitelné škálování černé rýže jako funkční plodiny. Černá rýže je také vynikající přísadou v potravinářském průmyslu, včetně nápojů, funkčních a bezlepkových pochutin, pečených jídel a barviv.