Neodolatelná chuť čokolády se může brzy stát konzistentnější a ještě chutnější díky průlomu ve fermentační vědě.
Stejně jako pivo a sýr byly revolucionizovány kontrolovanou fermentací, čokoláda může být nyní na pokraji své vlastní transformace – slibná konzistence, nové příchutě a vyšší úroveň kvality po celém světě.
Odemknutí tajemství čokoládové chuti
Vědci určili klíčové prvky, které formují chuť čokolády během fermentace kakaových fazolí. Jejich nálezy by mohly dát výrobcům čokolády spolehlivý způsob, jak produkovat trvale vysoce kvalitní, bohatě ochucenou čokoládu.
Tým z University of NottinghamSchool biosciencí studovala, jak teplota, pH a mikrobiální komunity interagují během fermentace kakaa a jak tyto faktory ovlivňují chuť. Identifikovali důležité mikrobiální druh a metabolické rysy spojené s čokoládou s jemnou příchutí, které ukazují, že jak abiotické faktory (jako je teplota a pH), tak biotické faktory (mikrobiální společenství) slouží jako silné a konzistentní prediktory vývoje chuti. Studie byla nedávno zveřejněna v Přírodní mikrobiologie.
Proč je fermentace zásadní
Cesta do velké čokolády začíná kakaovým fazolem, jejíž kvalita a chuť jsou formovány podmínkami před sklizněmi i po sklizni. Mezi nimi je fermentace první a jeden z nejdůležitějších kroků po sklizni. Během této fáze je nadace položen pro vůni, složitost chuti a snížení hořkosti v hotovém produktu.
Dr. David Gopaulchan, první autor studie, vysvětluje: „Fermentace je přirozený proces řízený mikrobím, který se obvykle odehrává přímo na kakaových farmách, kde se sklizené fazole hromadí v krabicích, hromadách nebo koších. Spontánní fermentace je do značné míry nekontrolována.
Z farem po laboratoře: kontrola chuti
Vědci chtěli zjistit, zda by tento nestabilní, přirozený proces mohl být replikován a kontrolován v laboratoři. Ve spolupráci s kolumbijskými zemědělci během procesu fermentace identifikovali faktory, které ovlivňují chuť.
Poté byli schopni tyto znalosti použít k vytvoření procesu fermentace laboratoře a vyvinuli definovanou mikrobiální komunitu, kurátorskou směs bakterií a hub, schopných replikovat klíčové chemické a smyslové výsledky tradičního kvašení. Tato syntetická komunita úspěšně napodobovala dynamiku fermentací na farmě a produkovala čokoládu se stejnými charakteristikami jemné chuti.
Směrem k čokoládové revoluci
Dr. David Gopaulchan dodává: „Objevy, které jsme vytvořili, jsou opravdu důležité pro to, aby výrobci čokolády pomohli soustavně maximalizovat jejich kakaové plodiny, protože jsme ukázali, že se mohou spolehnout na měřitelné markery, jako je specifické pH, teplota a mikrobiální dynamika, aby spolehlivě predikovala a vystoupila na standardizované, pouze jako standardizované. Kultury revolucionizovaly produkci piva a sýrů, kakaová fermentace je připravena na svou vlastní transformaci, poháněno mikroby, vedené daty a přizpůsobeny pro chuťové dokonalosti efektivním domestikací a vyvoláním kvality čokolády a vyvoláním na globálním měřítku. “
Reference: “The defined microbial community reproduces Attributes of Fine Flavor Chocolate Fermentation” by David Gopaulchan, Christopher Moore, Nailah Ali, Darin Sukha, Sergio Leonardo Florez González, Fabio Esteban Herrera Rocha, Ni Yang, Mui Lim, Tristan P. dew, Andrés Fernando, Andrés Fernando González Barrios, Pathmanathan Umharan, David E. Salt a Gabriel Castrillo, 18. srpna 2025, Přírodní mikrobiologie.
Dva: 10.1038/S41564-025-02077-6
Nikdy nezmeškáte průlom: Připojte se k zpravodaji Scitechdaily.
